Die Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration usw. 201 



Beim Hopfenkochen spielt für die Haltbarkeit des Bieres die voll- 

 kommene Ausscheidung des koagulierbaren Stickstoffs eine Rolle. Aus 

 den Arbeiten Sörensens u. Michaelis' wissen wir, daß diese von den 

 physikalischen Eigenschaften der Proteine, von ihrem isoelektrischen 

 Punkt abhcängt. Bei isoelektrischer Reaktion ist die Koagulation maxi- 

 mal, ist dagegen die Reaktion des umgebenden Mediums davon entfernt, 

 so erfolgt, weil das Eiweiß teilweise zur Ionisation Gelegenheit hat, 

 mehr oder minder unvollkommene Fällung. Auch die Löslichkeit der 

 Hopfenbitterstoffe wird vom Säuregrad empfindlich beeinflußt. 



Die Gärung ist endlich mehr als alle anderen Prozesse dazu an- 

 getan, dem Biere jenen Säuregrad zu verleihen, den es mit Rücksicht 

 auf Haltbarkeit und Rezenz des Geschmackes aufweisen soll. Die Re- 

 aktion der Würze und die Zusammensetzung der Hefenährstoffe in der- 

 selben, vor allem die Kohlehydrate und die stickstoffhaltigen Substanzen, 

 haben den größten Einfluß auf den resultierenden Säuregrad des Bieres 

 und die von ihm abhängenden Eigenschaften des letzteren. Da die 

 Stabilität der Bierkolloide ganz besonders von der Gegenwart disper- 

 gierender H+- Ionen abhängt, hat man für Exportbiere, welche ganz 

 besonderen Anforderungen hinsichtlich stabilitätsstörender Einflüsse aus- 

 gesetzt sind, mit bestem Erfolg durch künstliche Säuerung der Maischen 

 und Würzen den Säuregrad des Bieres wesentlich gehoben. 



Berechnet man aus Säuregrad und Gesamtsäure den mittleren 

 Dissoziationsgrad der im Bier enthaltenen Säuren, so sieht man mit 

 Deutlichkeit, wie die in mechanischer Beziehung haltbarsten Biere durch 

 sehr hohe Säuregrade und sehr hohe Zahlen an dissoziierter Säure 

 charakterisiert sind. 



Als letztes Beispiel möchte ich noch kurz die Bedeutung des 

 Säuregrades beim Backprozeß streifen. Ausführliche praktische und 

 wissenschaftliche Arbeiten Jessen-Hansens^) am Carlsberglaboratorium 

 haben gezeigt, daß die Summe der Erscheinungen, welche wir unter 

 dem Begriff der Backfälligkeit zusammenfassen, eine maximale Ent- 

 wicklung aufweisen, wenn die Wasserstoffionenkonzentration der Teig- 

 lösung den Betrag von etwa 10~^ erreicht. In weiterer Verfolgung 

 und Interpretierung dieses Befundes konnten wir feststellen, daß die 

 genannte H"-Ionenkonzentration wiederum als eine optimale zu bezeichnen 

 ist, wenn wir unser Augenmerk auf die bei der Teigbereitung eine Rolle 

 spielenden enzymatischen Prozesse (Diastase, Peptasen und Phosphatasen) 



Comptes rendus d. Laborat. v. Carlsberg 1911, 10, 170. 



