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richten. Fernerhin aber erfcährt das Gliadin, eines der wichtigsten 

 Kleberproteide, bei dieser [H'] eine ganz charakteristische, für das Ver- 

 halten des Teiges beim Backen und die Eigenschaften des fertigen Ge- 

 bäckes maßgebende Quellung, die sich durch ein goldenes Mittel zwischen 

 völliger Entquellung einerseits und völliger Dispersion oder Lösung 

 andererseits anszeichnet. Dadurch zeigen die Eigenschaften, die man 

 vom Teig verlangt, nämlich Kohlensäurebinduugs vermögen einerseits 

 und die richtige Elastizität andererseits, die günstigste Entwicklung 

 und ein einwandfreies lockeres Gebäck wird dadurch gewährleistet. 



An Hand dieser wenigen Beispiele dürfte wohl zur Genüge der 

 Beweis erbracht sein, daß von der Einführung der plwsikalisch- chemi- 

 schen Lehren für die Beurteilung der Lebensmittel und für die Er-, 

 kenntnis der bei ihrer Entstehung oder Verarbeitung maßgebenden 

 Vorgänge viel zu erwarten ist. Dabei konnte bei der Wahl des Themas 

 im wesentlichen nur die Wasserstoffionenkonzentration und ihre Be- 

 deutung erörtert werden, aber außer dieser werden noch viele andere 

 physikalische und physikalisch-chemische Arbeitsmethoden, wie die Leit^ 

 fähigkeitsmessungen, die Messung der Viskosität und der Oberflächen- 

 spannung, ferner besonders die Methoden der Kolloidchemie dazu be- 

 rufen sein, unsere theoretischen Kenntnisse derart zu fördern, daß als 

 Nutzen daraus die erstrebenswerte völlige Beherrschung der praktischen 

 Verhältnisse die Folge sein kann. Ich schließe meine Ausführungen, 

 indem ich auch für die Lebensmittelchemie die Worte Wilhelm Ost- 

 walds beanspruche, welche er für die chemische Physiologie, die mit 

 der Lebensmittelchemie ja manche Berührungspunkte hat, prägte und 

 die an ihr in glänzender Weise bereits in Erfüllung gingen : 



Die chemische Physiologie ist von allen Gebieten der angewandten 

 Chemie vielleicht diejenige, welche die erheblichste und folgenreichste: 

 Befruchtung durch die Entwicklung der allgemeinen Chemie erfahren 

 wird. Zum Verständnis der chemischen Vorgänge des Organismus reicht 

 die Kenntnis der Stoffe nicht aus und gehört so wesentlich die Kenntnis 

 der Werdevorgänge, daß in der Tat von der allgemeinen Aufstellung 

 der letzteren, wie sie uns die letzten Jahre gebracht haben, an eine 

 wirklich wissenschaftliche Bearbeitung der chemisch -biologischen Pro- 

 bleme gar nicht gedacht werden kann. Der Physiologe, der die gegen- 

 wärtig vorhandene Erkenntnis der allgemeinen Chemie auf sein Gebiet 

 anwendet, wird die Physiologie einen Schritt tun lassen, der an Be- 

 deutung dem durch Liebig getanen nicht nachstehen wird. 



