Referate 221 



zulässige Grenze für die nach der deutschen Verbandsmethode ermittelte 

 Gärzeit 120 Minuten zu wählen und allen Erzeugnissen mit Gärzeiten unter 

 100 Minuten eine Begünstigung einzuräumen. Bei den meisten Preßhefen 

 tritt während des Lagerns eine Verkürzung der Gärzeit ein. Die Bestimm.ung der 

 Gärzeit soll nicht später als 96 Stunden nach dem Ausstoß aus der Fabrik 

 ausgeführt werden. Die Übereinstimmung zwischen Gärzeit und Flächeninhalt 

 des Brotquerschnittes bei der deutschen Backprobe ist wenig befriedigend. 

 Zur Ermittlung des physiologischen Zustandes der Hefezellen, bezw. zur Fest- 

 stellung der Haltbarkeit von Preßhefe ist die Färbung mit Methylenblaulösung 

 sehr geeignet. Der 7o"^6halt an färbbaren Zellen steht mit den Ergebnissen 

 der Einpreßmethode bei 30° in einem gesetzmäßigen Zusammenhang. Die 

 Färbemethode dürfte auch für die Betriebskontrolle geeignet sein. Bezüglich 

 der Haltbarkeit ist zu fordern, daß bei der Einpreßmethode in 48 Stunden 

 kein Erweichen eintritt. Erzeugnissen, bei denen in 96 Stunden noch kein 

 Erweichen eintritt, wäre eine Begünstigung einzuräumen. Der Gehalt an 

 färbbaren Zellen wird bei T^oi bezw. bei lV27o liegen. 



van Hest, J. J. Beiträge zur Kenntnis der Hefe. Wochenschr. f. Brauerei 

 ;M, 327—28, 13/10., 1917. 



Vf. hat gefunden, daß durch starkes Lüften der Würze während der 

 Gärung die Hefezellen kleiner und N-ärmer werden. Verfasser hat diese 

 Untersuchungen inzwischen mit Oberhefe fortgesetzt und dabei die früheren 

 Ergebnisse bestätigen können. Die Anstellung und Ausführung der Versuche 

 wird beschrieben. 



Windisch, W. Über die Krankheiten der heutigen Dünnbiere, ihre Ur- 

 sachen und Yerliütung, sowie über die Bedeutung des Brauwesens und 

 dessen Verbesserung für die jetzigen und späteren Bierverliältnisse. 



Wochenschr. f. Brauerei 35, 243—45, 21/9., 249—51, 28/9., 255—57, 5/10., 



263—65, 12/10., 271—74, 19/10., 1918. 



Hefentrübe Dünnbiere sind jetzt im allgemeinen selten, Bakterien- 

 trübungen häufiger, meistens veranlaßt durch Fäulnisbakterien (Bacterium 

 terrao). Wasser spielt als Bakterien quelle eine große Rolle, da zur Herstellung 

 des Dünnbieres das Bier nach vollendetem Brau- und Gärakt mit großen 

 Mengen Wasser verdünnt wird; Abkochen des Verdünnungswassers, Berke- 

 feldfilter. Chemische Trübungen: Gerbstoff-Eiweißtrübung, Gerbstoff-Eisen- 

 trübung. Dünnbiere enthalten mehr Gerbstoff als Normalbiere, da sie stärker 

 gehopft sind. Ein Teil des Hopfengerbstoffs kann durch vorheriges Ausziehen 

 mit kaltem Wasser unschädlich gemacht werden; zu meiden ist streng das 

 Verdünnen des schon vergorenen Bieres mit Hopfenwasser. Eine kräftige 

 Gärung ist das beste Gegenmittel, da hierdurch ein großer Teil der Gerb- 

 stoff-Eiweißverbindung ausgeschieden wird. Für den Eisengehalt kommt die 

 kräftige eisenlösende Wirkung der primären Phosphate der Würze in Betracht, 



