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Lufthefebereitung üblichen Weise, zur Vermehrung gebracht wird, wobei der 

 Hefe organische Säuren in freier oder gebundener Form als Kohlenstoff- 

 quelle dienen. — Sofern zuckerhaltige Würzen ziir Vermekrung kommen, 

 muß der Gehalt an freien oder gebundenen organischen Säuren mindestens 

 ein Zehntel des Extraktgehaltes der Würzen betragen. Bei dieser Arbeits- 

 weise werden die zur Verfügung stehenden Kohlenhydrate in höherem Maße 

 als bisher dem Wachstum der Hefe dienstbar gemacht, und die "Bildung von 

 Alkohol so weit herabgesetzt, daß seine Gewinnung nicht mehr in Betracht 

 kommt. 



WiiHÜscli, W. Über die Triibuugeu, Verfärbungen und Geruchsv.er- 

 sehlechteruugen der Dünnbiere. Wochenschr. f. Brauerei 35, 310 — 12, 

 30/11., 216—20, 7/12., 322—25, 14/12., 330—33, 21/12, 335—42, 28/12, 1918. 

 Den chlorigen Geruch der Dünnbiere führt Verfasser auf salpetrige 

 Säure zurück, die aus stark nitrathaltigen Brauwässem durch Bakterien- 

 reduktion entsteht, ferner auf die bei der fauligen Gärung durch Nitrifikation 

 und Denitrifikation aus dem Eiweißstickstoff entstandene salpetrige Säure. 

 Der Karbolgeruch hängt zusammen mit dem bei der fauligen Gärung aus 

 Tyrosin entstandenen p-Kresol. Die hierbei als Zwischenproduktes auf- 

 tretende p-Oxyphenylessigsäure gibt, wie auch noch andere Eiweißzersetzungs- 

 produkte, mit Eisenoxydsalzen eine schwach violette Färbung, die sich sofort 

 in ein schmutziges Graugrün verwandelt. Das bei der fauligen Gärung 

 entstandene Indol und Skatol gibt mit salpetriger Säure die Indolreaktion, 

 Rotfärbung. Hopfengerbsäüre färbt sich mit salpetrigsaurem Kalium grünlich- 

 gelb mit einem Stich ins fahle Rot. — Neben den durch Mikroorganismen 

 hervorgerufenen Trübungen kommen als Folge der .Organismenentwicklung 

 Trübungen vor, wenn mit ausgesprochenen Karbonatwässern gebraut und 

 verdünnt wurde, nämlich die Gerbstoff-Eiweißtrübungen und die Hopfenharz- 

 trübungen. Zur Entfernung der letzteren stellt Verfasser Infusionswürzen 

 her und gibt den Hopfen noch während des Läuterns, jedenfalls vor dem 

 Kochen hinzu. Der für Dünnbier charakteristische, niedrige Säuregehalt ist 

 den Trübungen günstig. Epe genügende Menge Milchsäure erhöht die 

 Dispersität der Gerbsäure und damit ihr Vermögen, mit dem Eiweiß und 

 Eisen zu reagieren; diese Menge Milchsäure erhält man durch Säuerung der 

 Maischen mittels Bakterien. Keinesfalls darf die Acidität des Bieres durch 

 Verwendung karbonatreichen Wassers erniedrigt werden. Die Wirkung der 

 Karbonate muß abgeschwächt werden durch Behandlung des Wassers mit 

 Kalkwasser in der Kälte. Die Karbonate der Hopfengerbsäure, des Hopfen- 

 phlobaphens und Hopfenbitterstoffe verursachen nicht nur Trübungen, sondern 

 auch Geschmacksverschlechterungen. — Die Eisenkrankheit ist eine Folge 

 der niedrigen Azidität der Dünnbiere, deswegen empfiehlt Verfasser Ent- 

 karbonisierung des Wassers mittels Kalkwasser, wodurch er gleichzeitig eine 

 gute Enteisenung erreicht. 



