112 ANALES DE LA REAL ACADEMIA 



El Dr, Santos Fernández ha tenido la idea, dijo seguida- 

 mente, de dar su opinión sobre la manera como creía se 

 evitaba mejor la fermentación; é insiste en hacer hervir la 

 leche cada seis horas. 



Preguntóse después al Dr. F. Torralbas cuál de los pro- 

 cedimientos para evitar la fermentación de la leche es el 

 mejor, ¿cuál es el modo más conveniente de esterilizar? Y 

 formuló esta pregunta porque ha visto en la leche que pro- 

 cede de vaquerías cercanas á esta capital, — y recuerda con 

 este motivo el envenenamiento ocurrido en el café "Europa" 

 — usar la sal en grano, lo que, según refieren los expende- 

 res, la conserva más de 24 horas. ¿Bastará hervir la leche 

 para impedir su descomposición pronta? ¿No debe también 

 recomendarse el uso de alguna otra sustancia que contribu- 

 ya á conseguir ese favorable resultado? 



La única solución científica para el Dr. Santos Fernán- 

 dez, es efectuar la esterilización, llegándose así á conservar- 

 se, sin fermentar, indefinidamente. Con la leche sucede lo 

 mismo que con otras sustancias: él posee un balón de caldo 

 esterilizado en el Instituto Pasteur hace más de seis años. 

 El consejo más práctico que debe dársele á los expendedo- 

 res de leche es que la hiervan cada seis horas próximamen- 

 te, por que con repetidas ebulliciones se consigue la este- 

 rilización. Pero, con esto ¿acaso no se pierden las cualidades 

 nutritivas de la leche? Solo se evapora el agua. El Doctor 

 Santos Fernández o})ina que el echarle la sal en grano es un 

 error. 



El Dr. Finlay está conforme con lo manifestado por el 

 anterior académico: es suficiente la buena esterilización. Se 

 ha usado el ácido bóiico, agente químico que impide la fer- 

 mentación, pero el calor es el más eficaz de los medios reco- 

 mendados y el que indudablemente altera menos; tampoco 

 hay que olvidar la parte que le cabe en la precipitación del 

 fenómeno á la limpieza de las vasijas. 



Expresa después el Di'. Torralbas (F.), que fué su objeto 



