DE C'IENf'rA>i MÉDICAS, FÍSICAS Y NATUlíALES 293 



Llegada al Labora torio {).0(lO 



ITiía llora {les])iiós .'U.750 



Dos horas idein .•>6.250 



Siete boias ídem GO.OOO 



Nueve horas idem , 120.000 



A'^einte y cinco horas idem ó.lJOO.OOO 



La contaminación de la leche puede sohrevniir por dos cau- 

 sas especiales; ya por la invasión de gérmenes venidos del exte- 

 rior, ya ])or la existencia de enfermedades infecciosas trasmisibles 

 en los animales (|ue la suministran. 



Una especulación mal dirigida — la codicia — la incuria á ve- 

 ces, dan lugar con frecuencia á que esa sustancia alimenticia de 

 I^ropiedades tan beneficiosas se altere en tales términos que por 

 medio de fermentaciones debidas á bacterias que posean un gra- 

 do mayor ó menor dv toxicidad, traigan resultados de gravedad 

 suma que pueden ocasionar como última consecuencia verdade- 

 ras formas de envenenamientos, de los cuales en todos los casos no 

 puede obtenerse la curación. Y en este sentido, lo mismo debe 

 decirse de todos sus derivados, como son los helados, las cremas y 

 el queso. 



De algún tiempo á esta parte la })rensa diaria viene acusando 

 hechos de aquella notu raleza; en ese estudio — es nuestro propó- 

 sito — presentar algunas consideraciones que ilustren el particular 

 que se ventila, y si se tiene en cuenta por las individualidades 

 que constituyen las diversas clases sociales, así como también por 

 las autoridades destinadas á velar por el bien de la colectividad, 

 ciertamente contribuirán á evitar en lo posible las consecuencias 

 siempre desagradables ya mencionadas: los envenenamientos. 



«La leche puede alterarse también por las fermentaciones que 

 en ella se desarrollan al aire libre; fermentación láctica, butírica, 

 alcohólica, fermentación de la caseína, todas bajo la influencia de 

 microbios particulares.» Los tyrotrix diversos, aerobios ó anae- 

 robios que coagulan la caseína, produciendo la leusina y la tiro- 

 sina, hacen la leche alcalina ó amarga, resisten á temperaturas 

 de 100 y 115 grados. Pero el mayor enemigo de la leche es el 

 bacilus subtilis. Con la intervención de fermentos bien conocidos 

 se hace el koumis y el kéfir recomendados en el tratamiento de 

 la tuberculosis. 



