29G ANALES DE LA REAL ACADEMIA 



te, sobre todo, en agregar agua, agua en grandes cantidades. Por 

 otra parte, oígase la fórmula de adulteración C[ue emplean los 

 inteligentes en la materia: .i)ara cada cinco litros de leche agregan 

 dos litros de agua, una taza próximamente de esa especie de me- 

 laza que produce el azúcar quemado, dos cuchadas de sal de es- 

 puma y media taza de mantequilla asturiana. Cuando la leche 

 preparada así comienza á descomponerse se le agrega medio litro 

 de agua de legía . 



Es común, la leche todavía en la vaquería que los propieta- 

 rios agreguen del diez al treinta por ciento de agua y á medida 

 que va pasando á segundas y terceras manos, la cantidad de agua 

 va aumentando de tal manera que la densidad suele llegar á des- 

 cender á menos de 1.000 y como no se tiene en cuenta para nada 

 la integridad del agua que se emplea, desde luego es á menudo 

 conductora de gérmenes de graves enfermedades. Existen pro- 

 pietarios que para aumentar la cantidad de leche que ¡Droduce 

 una vaca, dan á. ésta cantidades de agua salada en abundancia. 

 Con objeto de detener en lo posible las fermentaciones se em- 

 plean algunas sustancias químicas que en cierto modo constitu- 

 yen falsificaciones; de ellas nos ocuparemos más adelante. 



En el comercio de la leche obsérvase en la Habana un hecho 

 original en los cafés y lecherías; en éstas la densidad que marca 

 el lícjuido en cuestión fluctúa entre 1.015 y 1.017 en cambio en 

 los cafés entre 1.025 y 1.032, la leche de los vendedores ambu- 

 lantes desciende hasta 1.002, — estos datos son tomados de los 

 trabajos del laboratorio Bacteriológico de la Crónica Médico Qui- 

 rúrgica. — ¿En qué consiste diferencia tan marcada? Desde luego 

 tiene por base el agua que se emplea para aumentar la cantidad, 

 en consecuencia, la ganancia. 



Entendemos que terminantemente debe prohibirse que las va- 

 cas, como sucede aquí, circulen por las calles de la ciudad lo mis- 

 mo por la mañana que al medio día y por la tarde. De mala ca- 

 lidad es la leche que producen; para llegar al lugar de la venta, 

 tienen que hacer grandes recorridos, desde el punto donde se las 

 aloja hasta las calles más céntricas de la población, circulando 

 entre coches y carros que las atropellan y empujan de un lado á 

 otro, es natural (|ue permanezcan en estado de azoramiento que en 

 nada favorece al líquido nutritivo. Además de la distancia que 



