(339) 
Le Vesot étant suffisamment cuit et rapproché, on le 
verse tout chaud dans des formes ou vaisseaux de terre 
de forme conique , ouverts aux deux extrémités , et dont 
_ la partie supérieure renversée est tamponnée avec de la 
paille ou de l’étoupe : on laisse le tampon pendant vingt- 
quatre heures, afin que le sucre ait le temps de re- 
- froidir, grainer ou cristalliser; on débouche alors pour 
protéger l'écoulement du gros sirop qui n’est pas suscep- 
tible de cristallisation ; on met à égoutter les formes pen- 
dant quinze jours pour en obtenir le Sucre brut. 
On procède alors à la purification du sucre brut en 
couvrant la partie supérieure du moule conique renversé 
d’une couche d’argile détrempée et de l'épaisseur de trois 
à quatre doigts. L'eau qui découle de cette couche de 
terre, s’infiltrant dans la masse du sucre , en lavé les 
grains, et leur enlève cette partie grasse et mielleuse 
qui se précipite à terre à la faveur du petit trou de la 
forme renversée ; alors l'argile reste sèche en haut. On 
peut répéter plusieurs fois cette manipulation si le cas 
le requiert. Lorsqu’on reconnait les formes suflisamment 
disposées , on fait sécher le sucre soit dans une étuve, 
soit an soleil; et lorsque la masse saccharine est dépouil- 
lée de son humidité superflue , on la retire du moule. Le 
sucre, en cet état, est roux, gris ou d’un roux blan- 
châtre ; c’est ce qu’on appelle Moscouade , laquelle ayant 
subi une nouvelle purification s s'appelle Cassonade où 
Castonade. Cette Cassonade, purifiée à son tour par 
les moyens cités, ou par les blancs d'œuf, le sang de 
bœuf, donne le sucre rafiné, fin, sucre royal, parce 
qu'il est le plus pur, le plus fin et le plus dégagé des 
molécules terreuses et sirupeuses. S'il est bien rafiné, il 
doit produire un son sec en frappant le pain de sucre 
“ 
