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piailles lin aliment léparaleiir par excellence. (JJjleiiiie en 

 trailanl le clianipignon par l'eau bouillante légèrement 

 alcalisée, elU' perd les cpialités mallaisaiit<'s (|u'elle avait 

 dans qiielqiK's espèces ; il y a plus, elle de\ieiit alimen- 

 taiie. 



La cellulose a pour formule (''" II-' (.)''. 



La cellulose ne se colore jamais en bleu, ni par l'iode, 

 ni par l'acide sulluric^ue; elle résiste plus longtemps à 

 l'action dissolvante de ce dernier que la cellulose des 

 autres plantes. 



Pour les chinusles actuels, le corps que Braconnot et 

 les premiers chimistes qui ont anahsè les champignons 

 appelaient f'ongine, et que, jusque dans ces derniers temps, 

 on avait regardé comme un élément simple, n'est qu'un 

 mélange de cellulose et de matière grasse. Déjà, pour Vau- 

 quelin, la fonii;ine était une simple modification du tissu 

 ligneux. 



Les champignons sont des substances fort azotées et cpu 

 participent de la nature des chairs. 



Mj\L Schlossberger et Dopping, voulant apprécier la 

 valeur nutritive des ces plantes, dosèrent l'azote des espèces 

 le plus fréquemment en usage comme aliment; loo par- 

 ties de champignons desséchés à loo degrés leur don- 

 nèrent : 



Agaric comestible, azote 7-2G 



(leps noir 4*7^^ 



Vgaric délicieux /|-68 



Russule 4-2 5 



Chanterelle 3-22 



M. Leiort, dans son analyse du champignon de couche 

 n'a trouvé que 2-91 d'azote, quantité de beaucoup iufé- 



