LEUR COMPOSITION CHIMIQUE. Go 



La Truffe, Tuber cibariuin, Bull., a été analysée par 

 Bouillon-Lagrange et par Robert. Je ne crois pas devoir 

 mentionner en détail ce que ces chimistes rapportent de 

 leur analyse. 



Desséchées au bain-marie, les truffes, dit Bouillon- 

 Lagrange, deviennent cassantes et conservent leur arôme. 



Mises en digestion dans l'huile d'olive, ce liquide ne se 

 charge pas de leur arôme ; les truffes le conservent tout 

 entier. Mises en digestion dans du vinaigre et retirées après 

 dix jours, elles n'offrent plus à la dent qu'une matière insi- 

 pide, coriace et ressemblant à la fibre ligneuse ; le vinaigre 

 prend l'odeur et la saveur de la salade confite. Une chaleur 

 douce, ajoute-t-il, en sépare un peu d'eau, les dessèche 

 et ne leur fait pas perdre leur parfum. On peut donc pour 

 les conserver employer la dessiccation. 



Les acides végétaux, suivant Antoine, pharmacien au 

 Val-de-Grâce, paraissent détruire l'arôme des truffes, ou du 

 moins s'opposer à son développement. 



Les champignons, ai-je dit, sont des substances fort 

 azotées et qui participent de la nature des chairs. Décom- 

 posés par l'action du feu dans des vaisseaux clos, ils 

 donnent les mêmes produits liquides et gazeux que les 

 matières animales. 



Outre les divers principes mentionnés plus haut, la plu- 

 part des champignons en contiennent d'autres, dont il 

 semble que jusqu'à présent la chimie ne se soit pas occu- 

 pée sérieusement ; je veux parler du principe odorant, du 

 principe sapide et du principe colorant. 



La plupart de ces plantes exhalent une odeur particu- 

 lière, plus ou moins analogue à celle du champignon de 

 couche, et que l'on pourrait appeler fongique, parce 

 qu'elle est propre aux champignons. 



Quelques-unes de ces plantes exhalent une odeur déli- 



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