LEUR COMPOSITION CHIMIQUE. 07 



Les Agarics de la section des Lactaires répandent, quand 

 on les brise, un suc laiteux ordinairement blanc; mais, dans 

 quelques espèces, jaune on roussâtre, qui tient en suspen- 

 sion des résines. Ce suc, très- abondant dans les temps 

 humides, l'est beaucoup moins dans les temps secs. La 

 sécheresse diminue sa quantité en le concentrant. Dans 

 diverses espèces le suc s'épanche alors en partie sur la 

 tranche des feuillets, où il se concrète sous la forme de 

 grumeaux caséeux. 



Les Lactaires ne sont pas les seuls Agarics qui donnent 

 un suc laiteux ; quelques espèces de la section des Mycènes 

 sont dans le même cas ; tels sont V Jgaricus ^a/opus, 

 Schrad., W'^g. saiiguiiwlf'nttis, Alb. et Schw., W^g. croca- 

 /us, Schrad., champignons de petite faille et qui par cela 

 même sont rarement observés. C'est dans la cavité de leur 

 pied seulement que se trouve ce suc. l ne variété du cham- 

 pignon de couche donne aussi, par un effet de la culture, 

 comme je l'ai dit plus haut, un suc coloré. Le Fi.stuHna 

 licpatica, Fr., donne pareillement un suc rouge. 



Le suc des Lactaires est miscible à l'eau. Il a, dans 

 quelques espèces, une saveur excessivement acre ; dans 

 d'autres, cette saveur est douce. Dans les espèces où 

 l'àcreté prédomine, le suc laiteux emprunte cette qualité à 

 un principe particulier que l'on retrouve dans d'autres 

 espèces. Ici, le principe acre n'est que mêlé au suc laiteux; 

 il n'en fait pas partie essentielle. 



Le principe acre des Lactaires n'est enlevé entièrement 

 ni par l'infusion à froid dans l'eau, même pendant plu- 

 sieurs jours, ni par les lavages à l'eau froide répétés, ni par 

 la macération dans les alcalis, l'alcool, les acides faibles ; 

 il ne l'est pas d'avantage par l'ébullition et la cuisson. 



Dans les Agarics delà section des Russules, et dans plu- 

 sieurs autres espèces, le principe Acre, n'étant pas mêlé au 



