CHAMPIGNONS VENENEUX RENDUS INOFFENSIFS. 77 



part des auteurs qui ont écrit sur les champignons comesti- 

 bles, mentionnent ce fait : je l'avais mentionné moi-même 

 dans la première édition de ce livre; mais ce qu'aucun 

 auteur peut-être n'avait dit, c'est le temps précis pendant 

 lequel les champignons doivent séjourner dans l'eau salée 

 ou vinaigrée pour pouvoir ensuite être mangés impu- 

 nément. 



Les expériences nombreuses tentées, il y a quelques 

 années par Frédéric Gérard, lui ont démontré que trois à 

 quatre heures d'immersion peuvent suffire pour rendre 

 comestibles des espèces très-malfaisantes, à la condition 

 toutefois qu'après les avoir retirées de cette eau on les fera 

 blanchir, c'est-à-dire qu'on les fera bouillir dans de nou- 

 velle eau, que l'on jettera comme la première. Les cham- 

 pignons, lavés ensuite et ressuyés, on peut leur donner tel 

 ou tel assaisonnement, et les manger en pleine sécurité. Ce 

 fait étant bien constaté, Gérard et sa famille, fort nom- 

 breuse d'ailleurs, n'ont pas craint de faire un usage fré- 

 quent de champignons traités de la sorte. 



Voici du reste le procédé usité par Gérard, tel qu'il le 

 décrit lui-même : 



« Pour chaque 5oo grammes de champignons coupés en 

 morceaux d'assez médiocre grandeur, — en quatre pour les 

 moyens, en huit pour les plus gros, — il faut un litre d'eau 

 acidulée par trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées 

 de sel gris, si on n'a pas autre chose : dans le cas où on 

 n'aurait que de l'eau à sa disposition, il faut la renouveler 

 une ou deux fois. On laisse les champignons macérer pen- 

 dant deux heures, puis on les lave à grande eau; ils sont 

 alors mis dans de l'eau froide qu'on porte à l'ébulhtion, et 

 après un quart d'heure, ou mieux encore une demi-heure, 

 on les retire, on les lave, on les ressuie, et on les apprête, 

 soit comme un mets spécial^ — et ils comportent les mêmes 



