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ration, pour protluire les accidents les plus graves. Toute- 

 lois il sera l)ieii de re(M)urir au procédé pour peu que roii 

 ait des doutes sur les (pialités des champignons cpie l'on se 

 propose d'employer comme aliment. 



L'action de faire macérer dans l'eau les champignons, et 

 de les blanchi)- ensuite, a le tort très-grand, aux yeux des 

 amateurs, d'enlever aux espèces aromati(pies prescpie tout 

 lein- parfum. On pourrait dire cependant f[ue l'inconvé- 

 nient est suffisamment compensé par la sécuiité qu'elle 

 donne. Les cuisiniers, d'ailleurs, possèdent tous plus ou 

 moins l'art de donner de l'arôme aux aliments qui en sont 

 le plus dépourvus. Un moyen simple d'ailleurs de restituer 

 à c(\s plantes la saveur dont les a privées la macération 

 aqueuse prolongée, c'est de les assaisonner au moyen de 

 l'espèce de conserve ou saumure, préparée avec le suc de 

 champignons, et d'un usage si fréquent en Angleterre où 

 elle porte le nom de Ketchup. 



M. (lobley, dans son intéressant mémoire sur le cham- 

 pignon comestible, considéré sous le rapport chimique, 

 l'cconnait un autre tort au procédé de macération plus ou 

 moins prolongée : c'est de faire perdre aux champignons la 

 plus grande partie de leurs qualités nutritives, en les pri- 

 vant de la matière alibile qui se trouve en grande quantité 

 dans ces plantes, lesquelles alors ne seraient plus réellement 

 formées que de fibres végétales (i). M. Boudier est d'avis 

 aussi que les champignons perdent par la macération la 

 plus grande partie de leurs principes nutritifs. L'opinion 

 de MM. Gobley et Boudier, toutefois, n'est pas partagée par 

 le célèbre mycologiste anglais Berkeley. Celui-ci regarde ce 

 que Braconnot appelait forjgine , c'est-à-dire la cellulose, 

 autrement ce qui reste des champignons après que les prin- 



(1) Recherches chimiques sur les champignons vénéneux, 



