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(léveloppcmciit, parce que, trop avancés en Ago, ils sont 

 d'une digestion difficile, cl ([iie traillcnrs, à peine arrivés à 

 leur maturité, ils entrent presque tous en putréfaction, 

 d'après cette loi générale que ce qui croît promptement 

 dure peu et s'altère jironiptement. On doit laisser ceux 

 qui sont attaqués par les insectes ou leurs larves. Outre ie 

 tlégoùt qu'ins|)irentces larves, nous ne savons pas si, mêlées 

 aux aliments, elles n'auraient rien de nuisible. 



Les truffes ne se trouvant pas à la surface du sol, 

 comme les autres champignons, leur recherche exige une 

 attention toute particulière et une certaine habitude. C'est 

 ordinairement dans les terrains légers, humides et ombra- 

 gés, d'argile sablonneuse et ferrugineuse, dans les bois de 

 chênes et de châtaigniers, et dans le voisinage de ces bois 

 qu'elles se plaisent. On en rencontre dans toute l'Europe, 

 excepté peut-être en Suède. En France, elles viennent surtout 

 dans les provinces méridionales : c'est là aussi qu'elles ac- 

 quièrent plus de parfum, 



Le terrain qui les recèle présente des gerçures et quel- 

 quefois de petites éminences à sa surface. Lorsqu'on le 

 frappe, il rend un bruit sourd; cet indice de leur présence 

 trompe rarement. Un indice plus certain encore, c'est l'o- 

 deur particulière qu'elles exhalent et qui se fait sentir à 

 quelque distance ; odeur qui n'est pas toujours sensible pour 

 l'homme, mais qui l'est extrêmement pour les cochons, 

 animaux qui recherchent les truffes avec une avidité ex- 

 trême, et dont riiomme a su tirer parti pour se procurer 

 ces plantes. Voici de quelle manière. 



On conduit ces animaux, dressés le plus souvent d'avance 

 à cette chasse , dans les terrains où l'on sait qu'il y a des 

 truffes; aussitôt que l'on s'aperçoit qu'ils fouissent la 

 terre en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les 

 éloigne , et avec une petite bêche on soustrait la truffe à 



