CHAPITRE XIV. 



MOYENS DE CONSERVATION DES CHAMPIGNONS. 



Les cliampiguons étant devenus un objet de luxe pour 

 quelques personnes, et pour d'autres un aliment de pre- 

 mière nécessité , on a dii chercher de bonne heure les 

 moyens de les conserver pour les saisons de l'année où la 

 nature se refuse à les produire. 



Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier 

 à l'esprit, est la dessiccation qui se fait, soit en les laissant 

 sur une claie ou dans un panier à jour, à l'ombre et dans 

 ini lieu sec, entiers, s'ils sont petits, coupés par tranches, 

 s'ils sont volumineux ; soit en les suspendant à un courant 

 d'air, enfilés en chapelet sur de gros fils, et de façon qu'ils 

 ne se touchent pas. On peut aussi les dessécher en les 

 mettant dans un four, après qu'on en a retiré le pain; mais 

 il ne faut pas que le four soit trop chaud, car on a remar- 

 qué que, desséchés avec rapidité, ils valent moins que lors- 

 qu'ils sont desséchés lentement. Certaines espèces perdent 

 en grande partie leur arôme par la dessiccation; mais tou- 

 tes du moins conservent leurs qualités nutritives. 



Avant de dessécher les grandes espèces, on les débarrasse 

 de leur partie fructifère, de la pellicule du chapeau et de 

 leur pédicule, si celui-ci est coriace. Une fois secs, les 



