CONSERVATION DES CHAMPIGNONS. 133 



champignons sont mis dans des sacs de toile ou de papier 

 que l'on suspend dans un lieu aéré. Il faut avoir l'attention 

 de les secouer de temps à autre , afin d'empêcher qu'ils 

 ne se couvrent de poussière ou même de moisissure. 



Ainsi desséchés, on les réduit quelqiiefois en poudre, 

 au moyen d'une râpe ou d'un moulin à café, ou bien en- 

 core en les pilant dans un mortier. La poudre se garde 

 dans des flacons bien bouchés. Les Mousserons sont faciles 

 à pulvériser ; réduits en poudre, ils se gardent mieux que 

 lorsqu'ils sont entiers. 



Quelques personnes, pour conserver les champignons, 

 les font bouillir un instant dans l'eau avec du sel, et les 

 dessèchent ensuite ; ils ne sont plus alors attaquables par 

 les insectes. D'autres les conservent dans l'eau salée; d'au- 

 tres encore les font confire dans du vinaigre avec du sel, 

 du poivre et de l'ail. Ce dernier procédé s'applique très-bien 

 aux Clavaires et à l'Hydne coralloïde. Pour cela, on les 

 blanchit d'abord , c'est-à-dire qu'on les passe à l'eau bouil- 

 lante, on les essuie et on les met dans le vinaigre. L'expé- 

 rience a prouvé que cette manière de les conserver est très- 

 bonne. 



En Italie, l'Oronge, fraîche ou desséchée , se conserve 

 dans l'huile ; ainsi préparée, elle y devient même un objet 

 de commerce. 



En Russie et en Allemagne, où l'on fait sans beaucoup de 

 choix, dit-on, de grandes provisions de champignons pour 

 la consommation d'hiver, on les gaide dans une espèce de 

 saumure ou dans du vinaigre. Le premier procédé con- 

 siste à mettre dans un vase une couche de champignons , 

 puis une couche de sel, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le 

 vase soit plein. Le second procédé se réduit à laisser les 

 champignons dans des tonneaux avec du vinaigre. 



Les champignons, lorsqu'ils sont cuits, peuvent se gar- 



