\3't LES CHAMPIGNONS. 



(lor dans des vases en y mettant assez de benrre fondu 

 pour qu'il dt-passe le champignon de deux doigts de hau- 

 teur. Le vase doit être fermé liermétiquement. Le beurre 

 et les champignons sont excellents à manger. 



Les truffes se gardent bien dans leur terre natale, si cette 

 terre est privée d'humidité ; elles se gardent assez bien aussi 

 enterrées dans du sabh; ou de l'argile réduite cii poudre, 

 après les avoir nettoyées avec une brosse rude. Trop mures, 

 ou pas assez mûres , elles se gardent difficilement. Toutes 

 doivent être saines; une seule qui serait endommagée suf- 

 firait poiu' gâter toutes les autres. L'espèce la plus apte à la 

 conservation est la truffe noire. 



Le vinaigre, la saumure, et même l'eau-de-vie, ont été 

 em])loyés à leur conservation ; mais, retirées de ces divers 

 liquides auxquels elles cèdent presque tout leur principe 

 odorant, elles ne peuvent plus guère servir que comme as- 

 saisonnement. 



Lue excellente manière de conser\er les truffes bonnes 

 et agréables à manger, c'est de les mettre dans l'huile d'o- 

 live; ainsi conservées, on les appelle, quoique impropre- 

 ment, 'Jrujfes nuirinces. Dans certains pays, avant de les 

 mettre dans l'huile, on les fait cuire dans du vin. 



On aurait tort de laver les truffes que l'on veut conserver; 

 l'humidité leur est préjudiciable, en ce qu'elle favorise leur 

 putréfaction. Le son, la bourre, les étoupes dont on s'est 

 servi quelquefois, s'imprégnant facilement d luunidité , 

 sont plutôt propres' à accélérer qu'à prévenir leur décom- 

 position. Les cendres les altèrent. La graisse et la cire dont 

 quehpies personnes les entourent, empêchant le mouve- 

 ment d'absorption et d'exhalation qui se fait en elles, nui- 

 sent à leur conservation. 



Coupées par tranches et suspendues, à l'air libre, sur 

 des fils, on peut les dessécher à la manière des autres 



