LEUR CONSERVATION. 135 



champignons. En l'absence du soleil, on peut aussi les sé- 

 cher dans une serre de chaleur tempérée ; mais, quel que 

 soit le procédé que l'on mette en usage dans un but de 

 conservation, jamais les truffes ne sont si bonnes que lors- 

 qu'elles sont fraîches. 



En Italie, les truffes se conservent aussi par le procédé 

 Appert. 



On choisit une certaine quantité de truffes fraîches et 

 sans taches. On les plonge dans l'eau et on les essuie. On en 

 met ensuite trois ou quatre dans de petits vases en cristal, 

 faits tout exprès pour cet usage ; on verse dans ces vases 

 ce qu'il faut de vin blanc pour couvrir les truffes, après 

 quoi on bouche les flacons avec des bouchons sans défauts 

 et enveloppés d'iuie toile humectée d'un peu de colle faite 

 avec de la farine et de l'eau. On lie le bouchon au col des 

 flacons avec un fd de fer; on met ensuite ces flacons en- 

 tourés de paille ou d'un mauvais linge dans un récipient 

 (un chaudron), à trois pieds, dans lequel on verse de 

 l'eau fraîche qui arrive jusqu'au col des flacons. On met le 

 chaudron sur le feu; mais à peine commence-t-il à bouillir, 

 qu'on le retire sur le coin du fourneau, où on lui fait su- 

 bir une ébuUition très-lente pendant une demi-heure, car 

 une ébullition forte, dégageant trop de vapeur, pourrait 

 faire éclater les flacons. On laisse refroidir ceux-ci dans l'eau 

 même; après quoi, pour plus de sûreté, on goudronne le 

 bouchon. Les flacons se conservent dans un lieu frais et sec. 



Les champignons desséchés, ou conservés par les procé- 

 dés énonce's ci-dessus, forment une branche de commerce 

 assez considérable. Le Midi de la France expédie à Paris 

 ses Ceps (Bolets) en grande quantité, coupés par tranches 

 et desséchés. L'Allemagne et surtout la Bavière lui envoient 

 leurs Morilles, leurs Pezizes, leurs Agarics, etc., mêlés tous 

 ensemble. 



