13G LES CHA.Ml'lCNONS. 



Veut-on employer, comme condiment ou comme assai- 

 sonnement, les champignons ainsi desséchées, on les laisse 

 tremper dans l'eau pendant plusieurs heures; après quoi, 

 on leur donne la préparation que l'on juge convenable. 



Les Anglais soumettent à ime certaine préparation le suc 

 de champignon, qu'ils gardent ensuite, et dont ils font un 

 usage fréquent. Cette préparation , appelée par eux Ket- 

 chup (i), est à peine connue en France. Voici, d'après 

 W" Hussey, comment se fait cette préparation. 



Les champignons étant coupés par tranches et saupou- 

 drés de sel, on laisse écouler leur jus à travers un tamis 

 sans les presser; on laisse reposer ce jus pendant quelques 

 heures, après quoi on le transvase avec beaucoup de soin, 

 afin de le séparer de tout sédiment; on le met ensuite dans 

 de petites ])outeilles, en ayant l'attention d'y laisser assez 

 de place pour recevoir un peu d'un spiritueux dans lequel 

 on a fait infuser des substances aromatiques. 



Le ketchup se garde admirablement, dit-on, et conserve 

 tout son arôme, lequel néanmoins se dissipe , si le ketchup 

 vient à fermenter, ou si, dans une préparation culinaire, il 

 est soumis à une ébullition trop prolongée (2). 



Les marchands gardent fréquemment dans des barils les 

 champignons salés, avant d'en extraire le ketchup ; le mieux 

 est d'extraire de suite le suc du champignon ; la conservation 

 en est plus sûre. 



Ln bon moyen de conservation aussi est de mettre le 

 ketchup dans de petites bouteilles en grès, capables de 

 supporter un bon degré de chaleur sans faire sauter le 

 bouchon. 



Dans la préparation du ketchup, on emploie indifférem- 

 ment toutes les variétés du champignon de couche. La 



(1) Ce nom est d'oriprinc oriontalo. En allemand il s'écrit Catsiip. 



(2) Gardn., Chron., déc. 1801. 



