LEUR CONSERVATION. 139 



maturité. On les laisse à part pendant un jour ou deux, afin 

 qu'elles aient le temps de perdre l'eau qu'elles émettent 

 par une sorte de fermentation ; après quoi on les dessèche 

 dans du papier sans trop les presser. 



Les Geaster se peuvent mettre immédiatement sous 

 presse. 



Les Morilles se gardent facilement entières, et, si l'on 

 veut, avec leur forme naturelle. Pour cela, on fait un trou 

 à l'extrémité inférieure du pédicule ; on remplit le champi- 

 gnon, lequel est creux, comme l'on sait, de sahie fin, et on 

 le suspend la tête en bas; lorsqu'il est sec, on fait tomber 

 le sable. Le champignon préparé de la sorte conserve à 

 peu près sa forme et son volume. 



Les Pezizes et les Helvelles se dessèchent facilement aussi 

 en les laissant séjourner pendant quelques jours dans du 

 sable sec. 



On peut conserver les champignons dans de l'alcool 

 étendu d'eau , mais ce moyen est dispendieux. Ces plantes 

 d'ailleurs perdent leur couleur dans l'alcool; en outre, le 

 liquide se trouble, ce qui met dans la nécessité de le re- 

 nouveler de temps à autre. 



On emploie divers procédés pour conserver les truffes. 

 Elles se gardent assez bien dans leur terre natale, si on les 

 couvre de sable ou d'argile desséchée et pulvérisée, de ma- 

 nière qu'elles ne se touchent point. On les enferme alors 

 dans une caisse dont on lute les bords pour empêcher que 

 l'air n'y pénètre. C'est ainsi qu'on nous envoie les truffes 

 du Piémont. On les emballe aussi dans du son, dans des 

 étoupes, dans de la cendre, ou bien on les entoure de cire, 

 de graisse, d'une peau fine ; d'autres les font mariner et les 

 enferment ensuite dans des bocaux de verre hermétique- 

 ment fermés. Lorsqu'on les lave, l'humidité s'insinue dans 

 leurs pores et hâte leur décomposition. 



