140 LES CHAMPIGNONS. 



Ainsi que les Mousserons et les Oronges, on peut les con- 

 server en les coupant par tranches, qu'on enfile et qu'on 

 expose à une douce chaleur dans un poêle, dans un four 

 ou dans une étuve. Mais, dans cet état de dessiccation, elles 

 perdent presque tous leurs j)rincipes odorants. On les con- 

 serve encore assez bien dans l'huile, après les avoir fait 

 passer à lui feu doux, afin de leur enlever leur humidité. 

 Dès que l'huile parait bouillonner dans le vase et que- la 

 surface se couvre d'une espèce d'écume, il faut les oter et 

 s'en servir. Les truffes ainsi marinées ont perdu leur par- 

 fum; mais l'huile, en revanche, s'en est emparée. La salade, 

 l'omelette, les œufs brouillés, les asperges, le poisson qu'on 

 assaisonne avec cette huile, ont un goût de truffes. 



La conservation par les procédés suivants est plus parti- 

 culièrement à l'usage des naturahstes voyageurs. 



Les champignons spongieux , flasques ou charnus , se 

 conservent, dit Barelle, T soit dans un liquide formé de 

 deux parties d'eau pure et d'une partie d'esprit-de-vin rec- 

 tifié auquel on a ajouté une quantité de sulfate de cuivre 

 cristallisé, suffisante pour donner au liquide une très-légère 

 couleur bleue; i" soit dans lui liquide formé de huit litres 

 d'eau pure, un litre d'esprit-de-vin rectifié, que l'on filtre 

 après y avoir fait fondre huit grammes d'acétate de plomb 

 cristallisé. 



On met seulement une. espèce de champignon dans cha- 

 que bocal. Celui-ci doit avoir une ouverture large, être 

 exactement rempli de liquide, afin qu'il y reste le moins 

 d'air possible. On le ferme d'un bouchon enduit de poix 

 ou recouvert d'une vessie vernie, ou bien encore d'une lame 

 d'étain ou de plomb qui recouvre exactement les bords du 

 vase. 



La liqueur de la deuxième recette conserve mieux que 

 l'autre les couleurs délicates. 



