CHAFliKi: XVI. 



DK LV PHEPARATION CLLIJN'AIRE DES CII.VMPK ..\OiVS. 



On peut dire qu'il n'est pas de sorte d'apprêt culinaire 

 que l'on n'ait fait subir aux champignons, tant sont nom- 

 breuses dans tous les pays les diverses manières de les pré- 

 parer pour le service de la table. 



L'assaisonnement et la cuisson ne sont pas cependant 

 absolument indispensables à l'usage de toutes ces plantes. 

 Il en est quelques-unes que l'on peut manger crues et sans 

 aucun apprêt, entre autres le champignon de couche et ses 

 variétés. l'Agaric élevé, Jg. procerus. Scop., l'Agaric vole- 

 mus, l'Agaric cyatliiforme , Jg. suavis ^ Pers., l'Agaric 

 piedfu, l'Agaric virginal, le Bolet comestible, le Clavaire 

 coralloïde. 



En Lorraine, les enfants ne mangcînt jamais l'Agaric vo- 

 lemus, qu'ils appellent J iaii^ autrement que cru. Pour moi, 

 je l'ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au moment 

 même ou je ^enais de le cueillir, et constamment je lui ai 

 trouvé un goût excellent. Je suis persuadé que ce champi- 

 gnon ne peut que perdre par la préparation culinaire. 



Le véritable moyen de prévenir toute méprise dans l'u- 

 sage des champignons, et par conséquent tout accident 

 fâcheux, serait, sans aucun doute, de les manger tels que 



