PREPARATION CULINAIRE DES C (I AM PI C NONS. 140 



la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres 

 ayant presque toujours dans leur état naturel un goût 

 désagréable, et souvent une odeur repoussante cpii nous 

 avertissent de nous en défier , ces espèces rebuteraient 

 bientôt si l'on voulait les manoer crues. C'est l'art seul des 

 cuisiniers qui cause les empoisonnements; cependant, 

 comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances, 

 on y aura toujoin\s recours. Il est d'ailleurs des cbampi- 

 gnons auxquels la cuisson est nécessaire pour qu'on puisse 

 les manger avec plaisir ou sans inconvénient ; tels sont 

 l'Agaric rougeâtre, l'Agaric engainé, l'Agaric virescent, le 

 tiolet rude, le Bolet orangé, le Mérule chanterelle et quel- 

 ques autres. Il serait même impossible de manger crues 

 certaines espèces, telles que l'Agaric poivré, l'Agaric con- 

 troverse, dont la saveur est tellement acre que la cuisson 

 même ne peut pas la détruire entièrement. 



Règle générale, il ne faut jamais faire usage de champi- 

 gnons que l'on ne connaît pas parfaitement. Pour peu 

 donc que l'on ait le moindre doute sur la nature et la qua- 

 lité d'une espèce, on devra s'en abstenir, ou du moins ne 

 procéder à sa cuisson et à son assaisonnement qu'après 

 l'avoir coupée par tranches et l'avoir laissée tremper pen- 

 dant plusieurs heures dans de l'eau à laquelle on aura 

 ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun ; encore après 

 cela sera-t-il prudent de les blanchir. 



Il faut faire choix de champignons qui soient sains, vi • 

 goureux et jeunes, car la plupart, lorsqu'ils sont vieux, 

 deviennent coriaces, et, par conséquent, de digestion dif- 

 cile. C'est pour avoir usé de champignons trop mûrs ou 

 près de se décomposer que souvent des personnes ont été 

 incommodées et se sont crues empoisonnées par des es- 

 pèces réellement salubres. Mais, s'il est prudent de rejeter 

 tous les individus qui se fanent de vétusté, il ne l'est pas 



