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moins de s'ahstcnir de ceux qui sont déjà la proie des vers 

 ou des larves d'insectes, car rien ne prouve que ces larves 

 ne soient pas nuisijjles, et d'ailleurs les champignons qui 

 en contiennent ne sauraient être mandés qu'avec répu- 

 anance. 



Si les champignons sont propres et tout à fait intacts, on 

 peut se dispenser de les l)aigner ou de les laver ; mais s'ils 

 sont salis })ar de la terre ou du sable, il faut les laver à 

 grand(î eau, ensuite les essuyer et même les presser. 



On peut faire cuire certains champignons entiers et sans 

 en rien retrancher, tels que l'Oreille de chardon, Jg. 

 Eryng/f, Dec, l'Agaric virginal, .-Jg. (Hygrophorus) virgi- 

 ne.us, .lacq., l'Hydne sinué, la Chanterelle et les Clavaires. 



On rejette le stipe ou pied des champignons, quand ce 

 pied est coriace connne celui de l'Agaric élevé, de l'Agaric 

 piedfu, du Bolet scabre. On enlève la pellicule du chapeau 

 des Agarics qui se laissent peler ; on enlève de même les 

 tubes des Bolets, ce que quelques personnes appellent le 

 foin. Cette dernière précaution est utile loisqu'ils sont 

 avancés en âge. 



La saveur acerbe de quelques espèces se dissipe entière- 

 ment par la cuisson ; mais d'autres espèces conservent en 

 grande partie cette saveur. La consistance ferme de plu- 

 sieurs champignons se dissipe aussi par la cuisson , tandis 

 que d'autres conservent leur dureté malgré une cuisson 

 prolongée; la Chanterelle, le P oly parus [rondos us ^ Fr., le 

 P. inlybaceus, Fr., sont de ce nombre. 



Beaucoup de champignons préparés par une main ha- 

 bile sont véritablement lui aliment exquis et apprécié par- 

 tout. Les plus recherchés sont : l'Oronge vraie, l'Aoaric 

 rougeatre, l'Agaric ovoïde, le Mousseron du printemps, ^^^ 

 (ilhellus^ Dec, le Mousseron d'automne, .-^g. Prunu/us , 

 Scop., l'Oreille de chartlon , le cliampignon de couche, 



