LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. 151 



l'Agaric virescent, l'Agaric cyaiioxanthe, les Bolets comes- 

 tiblcj scabre, orangé et bronzé. 



Certaines espèces manquent de parfum ou sont d'une 

 nature trop ferme poiu' être jamais un aliment délicat; 

 mais elles servent utilement à la nourriture des hommes 

 forts et robustes, et surtout des habitants de la campagne, 

 telles que les Clavaires, les Hjdnes, les Pezizes, l'Agaric 

 piedfu, la Chanterelle. 



Divers champignons, bien que comestibles, sont de trop 

 petite taille ou ont trop peu de chair pour pouvoir être 

 mangés en quantité ; aussi ne les emploie-t-on guère que 

 comme assaisonnement. Je citerai parmi ceux-ci l'Agaric 

 alliacé, l'Agaric odorant, l'Agaric esculent, le faux Mous- 

 seron, j4g. (Marasmius) Oreades, Boit. Ce dernier est néan- 

 moins très-recherché en Angleterre. 



Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de pré- 

 parations culinaires ; tels sont les champignons de cou- 

 che, les Mousserons, le Bolet comestible, etc. Il en est d'au- 

 tres auxquelles tels ou tels procédés paraissent mieux con- 

 venir. On conçoit que les modes de préparation ne peuvent 

 pas être les mêmes pour toutes les espèces, puisqu'elles 

 diffèrent de consistance, de nature, de goût, etc. 



En général, les champignons n'exigent pas une cuisson 

 très-longue ; moins d'une demi-heure suffit à la plupart. 

 Les Polypores et les Chanterelles exigent un temps beau- 

 coup plus prolongé. 



N'étant, je l'avoue, nullement versé dans l'art culinaire, 

 j'ai dû puiser un peu à droite et à gauche, dans les livres 

 qui traitent de cet art, l(;s formules de préparation que je 

 donne ici. .l'ai choisi celles qui m'ont paru les plus simples 

 et le plus généralement employées, laissant de coté les pré- 

 parations dans lesquelles le raffinement et le luxe des Vatel 

 et des Carême prédomine, et qui, par conséquent, ne sont 



