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pas a la portée de toutes les bourses. Je dois (lire rpie j'ai 

 puisé surtout daus les ou\ragcs de Roquos ot de Paulel. 

 Les recettes culinaires que je donne sont variées, et elles ont 

 dû l'être, car, si les chamjiignons étaient constamment pré- 

 parés de la même façon, ils finiraient par inspirer cette 

 satiété dont se plaignait , dans les contes de La Fontaine , 

 ce serviteur aucpiel son maître faisait manger tous les joints 

 du pâté d'anguilles. 



Quek|ues personnes pourront s'étonner de voir que, 

 dans un ouvrage scientifique, je me sois permis tant de 

 détails sur les diverses manières de préparer les clianq>i- 

 gnons. L'étude de ces plantes n'avant en définitive ppur 

 objet, aux yeux de beaucoup de personnes, que leur em- 

 ploi alimentaire, j'ai cru utile de donner ces nombreuses 

 formules de préparation. Sans doute j'aurais pu renvover 

 le lecteur aux ouvrages ([ui traitent plus particulièrement 

 de l'art culinaire; mais tout le monde n'a pas entre ses 

 mains le Cuisinier impérial ni même la Cuisinière bour- 

 geoise ; beaucoup de personnes ne savent même pas que 

 ces livres existent. Je crains seulement , comme chaque 

 jour, pour ainsi dire, les modes ciiangent, même en pré- 

 parations alimentaires, qu'on ne trouve un peu suraïuiées 

 fpiolrjuos-unos de celles que j'ai données. 



PRÉPARATIONS CILINAIRES DES CH VMPir.XOXS. 



Champignons sur le gril. — La manière la plus simple de 

 préparer les champignons, et la plus communément usitée 

 à la campagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire 

 entiers sur le gril et à les assaisonn.er d'un peu de beurre 

 frais, de sel et de poivre. 



Champignons aux fines herbes. — Fue autre manière, qui 

 n'est guère moins sinq)le, ni moins usitée, consiste à les 



