LEUR PREPARATION CULINAIRE. 153 



assaisonner de beurre ou d'iiuile, de sel , de poivre et de 

 fines herbes, persil^ ciboule, échalote, ainsi que leurs pieds 

 hachés , et à les faire cuire sur le plat ou dans une toiu'- 

 tière que l'on couvre d'un peu de braise ou de cendres 

 chaudes. On y ajoute quek[uefois de la chapehu'e. 

 Une demi-heure au plus suffit à leur cuisson. 



MANIERE DE PRÉPARER LE CHAMPIGNON DE COUCHE ET L\ 



PLUPART DES AGARICS. 



Champignons en fricassée de poulet. — « Après avoir éplu- 

 ché et coupé les champignons , s'ils sont trop grands, on 

 les lave à l'eau froide, et on les passe à l'eau bouillante, ce 

 qu'on appelle blanchir : cela les ramollit un peu, et lein- 

 ôte une partie de leur parfuni, trop fort ou trop acre poiu' 

 certaines personnes. Poiu' leur donner de la fermeté, on 

 les remet dans l'eau froide, et on les essuie bien ; après 

 quoi on a un morceau de beurre fin qu'on fait fondre dans 

 une casserole sur le feu; on y ajoute les champignons qu'on 

 mêle bien avec le beurre, pour qu'ils s'en imbibent, ce 

 qu'on appelle faire revenir, en terme de cuisine. Les uns 

 alors (et ce n'est point la meilleure méthode ou la plus 

 saine) y ajoutent une pincée de farine qu'ils font cuire avec 

 les champignons, après quoi ils les mouillent soit avec de 

 l'eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d'autres les font 

 cuire de même, mais sans addition de farine, et en les as- 

 saisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel, 

 et quelquefois une pincée des quatre épices; lorsqu'on doit 

 retirer le persil, on le met en bouquet. Quand ils sont 

 cuits, on fait, en les retirant tout bouillants et hors du feu, 

 une liaison avec des jaunes d'œufs délayés dans l'eau, ou 

 bien avec de la crème, et on les sert. La sauce alors est ra- 

 rement l)lanche; pour la blanchir, on ajoute à la liaison 



