i:i4 LES CilAMIMGNONS. 



une ou deux tranclics (le citron sans écorce; c'est I;» ma- 

 nière la plus usitée à Paris. » (Paulet.) 



Champignons à la bourgeoise. — Nettoyez deux cent 

 soixante-quinze i^rammes de cfianipi^nons ; coupez-les en 

 petites tranches ; mettez ensuite quatre-vingt-dix grammes 

 de beurre et trente grammes d'huile dans une tourtière^ 

 faites frire doucement les champignons; sautez-les, ajou- 

 tez-y lui peu de sel et de poivre, et, après dix minutes, 

 saupoudrez-les d'une pincée de persil trituré avec deux 

 gousses d'ail ; servez-les ensuite avec du citron, à part. 



Champignons frits ou en beignets. — Salez des deux cotés 

 des chapeaux de champignons bien nettoyés; après cinq 

 minutes, essuyez-les avec une serviette; cela fait, cou- 

 pez-les en deux, roulez-les dans la farine et jettez-les dans 

 la friture bouillante. Lorsqu'ils auront pris une belle cou- 

 leur , égouttez-les et apportez-les sur un plat avec une ser- 

 viette, après les avoir garnis de persil frit non haché. 



Dans le pays de Liège et dans le Luxembourg, les paysans 

 font lui usage fréquent de ces beignets. 



Croquettes de Champignons. — Coupez en forme de petits 

 cubes six chapeaux de champignons bien nettoyés, que 

 vous ferez frire doucement dans une casserole avec soixante 

 grammes de beurre pendant trois minutes ; versez dessus 

 trois verres de Ijéchamelle maigre ; ajoutez-y trois jaunes 

 d'œufs cuits durs et hachés, un gramme de noix muscade, 

 un peu de sel et une petite poignée de fromage râpé; 

 faites bouillir doucement le tout pendant huit minutes, le 

 remuant de temps en temj)s. Ensuite, retirez la casserole 

 du feu; ajoutez-y deux jaunes d'œufs crus et versez le tout 

 dans ini ])lat pour le faire refroidir. Faites-en ensuite des 

 boulettes, et terminez comme il est dit des autres cro- 

 quettes. 



Croûte aux Champignons. — Epluchez des champignons. 



