LEUR PREPARATION CULINAIRE. 133 



fendez en quatre les plus gros, et les moyens en deux ; met- 

 tez-les dans une casserole avec un morceau de Ijeurre, un 

 bouquet de persil et ciboule, passez le tout au feu; ajoutez 

 un morceau de beurre manié de farine et mouillez avec du 

 bouillon ; assaisonnez de poivre et de muscade râpée ; peu 

 de sel, à cause du bouillon qui est salé; faites bouillir et 

 ensuite cuire à petit feu ; au moment de servir, retirez le 

 bouquet et mettez une liaison de jaunes d'œufs délayés 

 avec de la crème; mettez dans le milieu de votre plat la 

 croûte d'un petit pain chapelé, dont vous aurez oté la mie 

 et que vous avez mise un instant sur le gril, après l'avoir 

 beurrée des deux cotés; versez votre ragoût de champi- 

 gnons sur cette croûte. 



Croûte aux Champignons à la Provençale. — « Prenez une 

 certaine quantité de champignons et lavez-les sans les pe- 

 ler; mettez quelques cuillerées de bonne huile dans une 

 poélc et faites-les cuire ainsi sur un fourneau très-vif pen- 

 dant sept à huit minutes; ajoutez-y pendant qu'ils cuisent 

 du sel, du poivre et de la muscade, des échalotes et du 

 persil, le tout haché; versez-les dans le plat et siu' une 

 croûte de pain beurrée et séchée sur le gril. » {Le Par- 

 fdjl Cuisinier.^) 



Ragoût de Champignons. — « Passez les champignons bien 

 épluchés au beurre, avec u\\ bouquet de persil et ciboule, 

 mettez ensuite un peu de farine; mélez-la et mouillez avec 

 de bon bouillon, autant de vin, et du jus, si vous en 

 avez (i). Faites cuire pendant une bonne heiue ; liez la 

 sauce avec du jus ou avec un peu de beurre manié de 

 farine. » (Albert.) 



Purée de Champignons. — « Faites bouillir des champi- 



(1) Ce que les cuisiniers appellent jus est une sorte d'extrait de suc de 

 viande : le bouillon peut remplacer le jus. 



