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giioiis hicii lavés et épluchés; faites-les égoutter, ensuite 

 hachez-les bien fin, attendu qu'on ne peut pas les passer, 

 et pressez-les clans lui linge ])lanc. Passez vos champignons 

 hachés dans luie casserole avec un morceau de beurre et 

 le jus (I un citron. Lorsque le l)eurre sera en luiile, mouil- 

 lez avec du jus blond (jus (pie l'on fait avec des viandes 

 blanches, et qu'on ne laisse pas colorer), et autant de 

 bouillon; faites réduire jusqu'à ce que la purée ait acquis 

 une bonne consistance. Yovez si elle est assez assaison- 

 née, i) (Albert.) 



Œufs aux Champignons. — « Pour les préparer, il suffit, 

 lorsqu'ils sont suffisamment cuits, comme on vient de lin- 

 diquei-, de les presser à ti'avers une étamine, pour en ex- 

 traire le jus qu'on bat avec des œufs (sur une choj)ine de 

 jus, il faut cinq œufs dont ou a ôté deux blancs) ; on passe 

 de nou\eau à Pétamine, et on les fait prendre au bain- 

 marie dans de petits pots. Si l'on veut les préparer au 

 maigre, on met du lait en place de bouillon lorsqu'on les 

 les fait cuire, et on observe les proportions indiquées. » 

 ( Paulet.) 



Tourte aux Champignons. — « Pour la faire, OR com- 

 mence par couper du beurre par tranches dont on couvre 

 le fond d'une tourtière ; sur ce beurre, on met une couche 

 de mie de pain bien fine, et sur cette mie de pain une autre 

 couche de champignons dont on a oté la peau et les tiges ; 

 on couvre ces champignons de Ijeurre coupé de même par 

 tranches: on ajoute du poivre, du sel et des fines herbes, 

 comme persil, etc., et de la mie de pain dont on fait une 

 autre couche un peu épaisse, sur laquelle on fait un second 

 lit de champignons semblable au premier, et qu'on recou- 

 vre encore de beurre, de mie de pain, de fines herbes, etc. 

 On fait jusqu'à trois couches ou lits, placés alternativement 

 entre ceux de beurre et de mie de pain, etc., de manière 



