LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. l.iT 



que les chanipigiions soient placés immédiatement sur un 

 lit de mie de pain et sous une couche de beurre , et que 

 le tout soit recouvert d'une couche de mie de pain très- 

 épaisse (de l'épaisseur du doigt environ). On couvre la 

 tourtière de son couvercle ou four de campagne, on met le 

 feu dessus et dessous, et on fait cuire ; c'est l'affaire d'une 

 heine. La toiu'le cuite, on la sert dans la tourtière. Cette 

 manière est principalement usitée dans le Bourbonnais. » 

 (Paulet.) 



On fait entrer les champignons de couche et la plupart 

 des autres Agarics dans la préparation des salmis, des gibe- 

 lottes, des vols-au-vent ; on en fait des salades, des potages; 

 on les mêle aux viandes ; on les cuit à l'eau, au lait, au vin, 

 à l'huile, etc. 



On en fait des beignets, en les jetant dans l'huile ou le 

 beurre chauds, après les avoir fait bouillir à l'eau et les 

 avoir roulés dans la farine. 



Champignons à la crème. — Pelez et nettoyez bien dix 

 beaux chapeaux de champignons , mettez-les ensuite en- 

 tiers dans un poêlon avec deux verres de crème fraiche , 

 une pincée de sel, une moitié d'échalote et deux feuilles 

 de persil liées; faites-les bouillir doucement pendant une 

 demi-heure ; mettez-les ensuite sécher sur un plat; cela fait, 

 délayez dans une terrine trois jaimes d'œufs avec trente 

 grammes de beurre, lui gramme de noix muscade râpée et 

 une pincée de persil haché ; amalgamez le tout dans la 

 crème , en l'agitant, sans la laisser bouillir ; vous la versez 

 ensuite sur les chapeaux. C'est un plat délicieux. 



Champignons en matelotte. — Cette manière consiste à 

 achever de cuire, dans la sauce d'une matelote, les cham- 

 pignons déjà passés ou revenus dans le beurre, manière 

 qui se rapproche le plus de celle des anciens, qui les fai- 

 saient cuire dans l'huile et le vin. 



