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Champignons à TAnglaise. — Enle\ez la pellicule; à six 

 gros cliapeuux de champignons blancs ; incisez-les légère- 

 ment avec la iiointod'un couteau, faites-les ensuite macé- 

 rer pendant une petite heure dans une terrine avec de 

 l'huile, le jus d'un citron ou du verjus, du sel, un gramme 

 et demi de poivre, un petit bouquet de persil. Vous les 

 saupoudrez ensuite légèrement de pain et les mettez sur le 

 gril avec un feu très-lent, les retournant plusieurs fois; 

 après dix-huit minutes environ de cuisson ; servez-les en 

 couronne, en versant dessus une sauce chaude à la maître- 

 d 'hôtel. 



Champignons à l'Italienne. — Pelez un kilogramme et 

 demi de beaux champignons blancs; lavez-les avec de l'eau 

 tiède ; essuyez-les ensuite et coupez-les en tranches minces ; 

 cela fait, mettez dans une casserole cent vingt grammes 

 de beurre, trente-deux grammes d'huile d'olives, deux 

 anchois nettoyés de leurs écailles et que vous triturerez 

 avec deux gousses d'ail ou d'échalote; faites-les frire un 

 instant; jetez-y les champignons avec le jus d'un citron, 

 du sel, un gramme de poivre et un demi-verre de bouillon. 

 Couvrez la casserole , faites-la bouillir à petit feu en mê- 

 lant de temps en temps les cliampignons avec une cuiller 

 de bois, et après un petit quart d'heure d'ébullition, ajou- 

 tez-y une pincée de persil avec une feuille de menthe 

 broyée ; saupoudrez le tout de sel. 



Servez-les ensuite sur lui plat , entourés de quelques 

 croûtons frits dans du beurre et glacés. 



Champignons à la Languedocienne. — « Prenez de gros 

 champignons de couche , coupez les queues très-court et 

 eidevez une petite peau blanche qui les recouvre ; met^ 

 tez-les sur une tourtière, la queue en haut, avec un peu 

 d'huile; saupoudrez-les de sel fin, gros poivre et muscade 

 râpée, persil et ciboule hachés; arrosez-les d'un peu 



