LKUR PREPARATION CULINAIRE. !159 



d'huile; ne les retournez pas; quand ils sont cuits, dres- 

 sez-les sur un plat. Ils doivent être imbibés d'huile. » 

 (Albert.) 



Champignons à la Lombarde. — Nettoyez six gros cha- 

 peaux de champignons ; coupez-les en tranches minces 

 dans leur largeur; plongez-les dans im œuf battu, ensuite 

 roulez-les dans la farine , puis mettez-les dans une tour- 

 tière sur cent vingt grammes de beurre fondu. Placez la 

 tourtière sur un feu modéré, et, aussitôt qu'ils seront teints 

 d'une couleur blonde d'un côté, retournez-les de l'autre ; 

 salez-les, et, après deux minutes, ajoutez-y une pincée de 

 persil trituré avec une demi-gousse d'ail. Faites-les sauter 

 et servez -les sur un plat en coiu'onne , après les avoir 

 arrosés d'un peu de leur graisse , et servant un citron à 

 part. 



Moutarde aux Champignons. — On prépare en Italie , sui- 

 vant Sterbeeck, sous le nom de moutarde aux champi- 

 gnons, une sorte d'assaisonnement dont l'usage est assez 

 répandu. 



Poin^ faire cette moutarde, dit Paulet, on prend des 

 amandes pelées qu'on pile dans un mortier avec un peu 

 d'eau; on y ajoute de l'ail, du gros poivre concassé, de 

 l'huile d'olive et du jus de citron ; on donne au tout la 

 consistance de la moutarde, et on la sert avec les champi- 

 gnons cuits. 



MANIERE D'APPRÊTER L'ORONGE. 



(t La meilleure manière d'apprêter l'Oronge consiste, 

 après l'avoir dépouillée de sa peau et enlevé sa tige , à la 

 faire cuire sur un plat, ou la lèchefrite ou autre vaisseau, 

 sa cavité garnie de tines herbes, de mie de pain^ d'ail, de 

 poivre, de sel, et des hachures de sa tige, le tout arrosé 



