lUO LES CIIA.M IM<.N()NS. 



(riitiilc. (V(\st ce qu'on appelle à la bant!;oule ou à \\\ proven- 

 rulc. Ou ue jx'ut rieu luaugiT de plus délicieux. » (Pai let.) 



H laut manger les Oi'ouj;('s fraîches, car elles ne se gar- 

 dent j)as au-delà de lui ou A^nx jouis. 



Oronges à la Chapsal. — A}'^'^^ suj)prinu' la pellicule du 

 chapeau de six Oronges, et les avant jjieu nettoyées, met- 

 tez-les entières dans une tourtière, dans laquelle vous aurez 

 mis un bon demi-verre d'huile, en semant dessus une tri- 

 turation de deux anchois bien nettoyés, une pincée de per- 

 sil, et luie gousse d'ail avec un pini de sel et de poivre; 

 versant ensuite dans la tourtière une demi-ljouteille de vin 

 blanc. (]ouvrez-les avec une feuille de papier arrondie et 

 graissée d'huile. Mettez-les ensuite dans un four chaud 

 ])endant vingt minutes environ, ou bien avec delà cendre 

 rouge sous la tourtière et sur le couvercle. I)is])osez-les en 

 couronne sur un plat, enlevez l'excès de graisse et ajoutez le 

 jus de la moitié d'un citron; le tout bien réduit, vous cou- 

 vrez les champignons et les servez fumants. 



MAMKRE I) APPRÊTER LOREIEI^E DE CHARDON. 



« Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup 

 de cas de ce chanijiignon; ils le mangent apprêté avec de 

 l'huile, du sel, du poivre, du persil et de l'ail, qui est l'as- 

 saisonnement ordinaire des champignons, et qui a même 

 donné son nom à deux sauces semblables, qu'on y appelle 

 à la ba ri inouïe , à Ui balii^oule ; mais cette plante est encore 

 meilleure en fricassée de poulet , et plus délicate que le 

 champignon de couche. 11 n'y a rien à ôter dans celle dont 

 il est question. Tournefort et Oarides, entre autres, en ont 

 fait l'éloge. » (Paiilet.) 



