LEUR PRÉPARATION CULLNAIRE. ICI 



MANIERE J) APPRÊTER LES MOUSSERONS. 



Ragoût de Mousserons. — « Après avoir épluché et lavé 

 vos Mousserons, passez-les au lard fondu avec bouquet, sel 

 et poivre; mouillez de jus de veau et faites mitonner; dé- 

 graissez ensuite et liez d'un coulis de veau et de jambon. » 



Croûte aux Mousserons. — a Vous faites un ragoût de 

 mouton ; vous mettez une croûte bien sèche et bien cha- 

 pelée au fond du plat; servez votre ragoût dessus. On peut 

 préparer d'une autre manière cette croûte aux Mousse- 

 rons; à cet effet, on prend un pain bien chapelé; on en 

 coupe les croûtes de la grandeur d'un écu; on les fait 

 tremper dans du lait et frire de belle couleur; après les 

 avoir égouttées, on les dresse dans un plat et on verse 

 ])ar dessus le ragoût de Mousserons. 



« On peut aussi apprêter les Mousserons à la crème, en 

 faire des beignets, etc. 



« Un habile cuisinier saura préparer un potage au gras ou 

 au maigre auquel notre champignon communiquera tout 

 son parfum. 



« Quand on mange le Mousseron, venant de le cueillir, 

 la meilleure manière et la plus simple de le préparer con- 

 siste à le laver à l'eau froide et à le mettre à la casserole avec 

 du beurre frais ou de l'huile d'olive, du poivre, du sel et 

 un jus de citron. » (Noulet et Dassier.) 



La poudre de Mousserons desséchés s'emploie pour as- 

 saisonner tous les ragoûts. 



MANIÈRE D'APPRÊTER LES RUSSULES. 



Les Russules sont très-recherchées en Lorraine où elles 

 sont connues sous les noms de Franc-vert^ Fdjssé, Cliarbon- 



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