LEUR PREPARATION CULINAIRE. 1G3 



dans des tonijeaux avec du vinaigre et du sel, comme le pré- 

 cédent. 



MANIÈRE D'APPRÊTER LES CHANTERELLES. 



« Le laboureur, les hommes qui vivent au milieu des 

 champs, pourront apprêter simplement les Chanterelles 

 avec du beiu're^ de l'huile ou de la graisse, du poivre ou 

 du sel. En y ajoutant des tranches de pain grillé, ils au- 

 ront un plat suffisant pour une famille entière. On peut 

 aussi incorporer ces champignons dans une omelette après 

 les avoir passés à l'eau bouillante, ou bien les mêler avec 

 des œufs brouillés. » f Roques.) 



Ce champignon demande à être cuit longtemps et len- 

 tement , à l'étuvée ; il est bien meilleur si on l'a d'abord 

 laissé tremper pendant quelques heures dans du lait. Il 

 ne faut pas, dans la cuisson, élever trop haut la tempéra- 

 ture, ce qui le rendrait coriace et dissiperait son arôme. 



Autre procédé. — « \près avoir lavé et épluché les Chan- 

 terelles, on les passe à l'eau bouillante : ensuite on les 

 fait cuire avec du beurre frais, un peu d'huile d'olives, de 

 l'estragon, du poivre, du sel et un peu de zeste de citron. 

 Lorsqu'elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu 

 doux pendant quinze ou vingt minutes , et on les arrose 

 de temps en temps avec du bouillon ou de la crème, ou 

 bien on les lie avec des jaunes d'œuf. » (Roques.) 



« On peut également préparer les Chanterelles avec de 

 la volaille, des tendons de veau ou toute autre viande, en 

 ajoutant à l'assaisonnement ordinaire un peu de jus de 

 citron. » 



Dans nos départements du sud, on les marie avec des 

 cuisses d'oie confites. 



Quelques mycophiles préfèrent la Chanterelle réduite 



