Itlj LKS CHAMPIGNONS 



en j)iiire et servie sous une noix de veau ou sous uu filet 

 de bœul. (^'tte purée s'allie à merveille a\ec la tomate 

 assaisonnée de jus de citron et de fines iierbes. Si vous 

 employez l'estragon, il est mieux qu'il soit fraîchement 

 cueilli et non conservé. 



Desséchées, les Chanterelles servent d'assaisonnement 

 aux ragoûts. 



MAMi:iŒ DE IMIÉPAHER EES CEPS OU BOLETS. 



Toutes les préparations auxquelles on soumet le cham- 

 pignon de couche conviennent aux Bolets. 



On peut, lorsque ces plantes sont fraîchement cueillies, 

 les mettre en ragoût, en tourte, en fricassée de poulet, etc. 

 On est dans l'usage de les passer à l'eau bouillante, puis 

 de les essuyer, après quoi on les fricasse. Quelques per- 

 sonnes se contentent de les faire revenir dans du beurre; 

 elles ajoutent ensuite du sel et du poivre. D'autres les font 

 d'abord cuire à l'eau, puis les mettent dans une sauce faite 

 avec de Tliuile, de l'ail, de l'échalote et du persil que l'on 

 chauffe sur le plat. 



Dans les fermes des Basses-Pyrénées , les maîtres, les 

 domestiques et les ouvriers se régalent avec des ('eps cuits 

 au four sur un plat, et assaisonnés d'huile, d'ail et de per- 

 sil. C est quelquefois leur principal repas. 



11 se fait un grand commerce de ces champignons dans 

 nos départements méridionaux^ et surtout à Bordeaux. 



Ceps aux fines herbes. — « Après avoir épluché les Ceps, 

 on les laisse mariner pendant quelque temps dans l'huile 

 avec du poivre et du sel Ensuite on les fait cuire sur le 

 ])lat ou dans la tourtière, avec du beurre frais, des ci- 

 boules, des échalotes, du persil et de l'estragon hachés 

 menu, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain. 



