LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. 165 



« A la campagne, on les mange cuits simplement sur 

 le gril et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre, ou 

 bien on les fait frire dans la poêle avec du beurre, du 

 saindoux ou de l'huile. C'est un mets populaire dans les 

 cantons voisins des grandes forêts. » 



Potage aux Ceps. — « Coupez par tranches une demi- 

 douzaine de Ceps épluchés avec soin ; mettez-les dans 

 une casserole avec du sel, du gros poivre^, un peu de mus- 

 cade, une livre de maigre jambon éminci, une demi-livre 

 de croûte de pain et quatre onces de beurre frais. Faites 

 cuire le tout sur un feu vif pendant une heure, et mouil- 

 lez de temps en temps avec de l'excellent bouillon. Passez 

 ensuite à travers une étamine. Remettez votre purée sur 

 un feu doux, en ajoutant du bouillon pour l'éclaircir ; 

 laissez mijoter pendant vingt minutes , et versez le tout 

 dans votre soupière, après y avoir mis des croûtons pas- 

 sés au beurre. Surtout que le potage soit chaud et d'un 

 bon goût. 



« Dans les pays où ces champignons abondent , on les 

 coupe par tranches, qu'on enfile et qu'on fait sécher. Ail- 

 leurs, on les passe au four ou à l'étuve, et on les conserve 

 pour l'hiver. On en reçoit, tous les ans, à Paris une grande 

 quantité du département de la Gironde. Lorsqu'on veut 

 en faire usage, on les fait revenir dans de l'eau tiède ou 

 dans du bouillon, et on les apprête ensuite comme les 

 Ceps nouveaux. Quelques auteurs les râpent et en font des 

 coulis, des potages, des crèmes, etc. » (Roques.) 



Ceps à la Bordelaise. — On choisit les plus jeunes indi- 

 vidus, ou du moins ceux dont la chair est ferme, blan- 

 che, parfumée, et après en avoir retranché l'hyménium 

 ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule, on les fait re- 

 venir pendant quelques instants sur le gril pour en déga- 

 ger l'humidité surabondante. Puis on les presse légèrement 



