1G6 LES CHAMPIGNONS. 



entre deux linges; on les essuie, et on les fait cuire avec 

 (le riiuile d'olives, du persil et de l'nil liaché, du ])oivre et 

 du sel. On ajoute, vers la lin, un peu de jus de citron. 



Autre procédé. — « On prend une partie des tiges les plus 

 saines, et on en compose, avec de l'ail, du persil, du poivre 

 et du sel, un hachis (pi'on a fait revenir dansThuile d'oli- 

 ves fraiclie. Puis on ajoute les Ops passés sur le gril , et 

 leur cuisson se termine dans ce condiment. » 



Hâtelettes de Ceps à ritalienne. — « Faites revenir VOS 

 Ceps sur le gril; pressez-les dans un linge, et les coupez en 

 quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. \yez 

 autant de petites lames de lard. Enfdez tour à tour un mo- 

 rceau de Ceps et un morct^au de lard, jusqu'à ce que vos 

 hâtelettes (brochettes) soient garnies. Assaisonnez-les avec 

 du sel, du poivre et du persil hachés; trempez-les dans 

 l'huile et panez-les. Faites-les cuire sur le gril, et arro- 

 sez-les de temps en temps avec l'huile qui a servi à l'as- 

 saisonnement. « (Roques.) 



Manière de préparer le Bolet foie-de-bœuf (Fu^w/^Ha hepatica.) 

 — Ce champignon, dont la chair est épaisse^ veinée et rou- 

 geâtre, est quelquefois assez volumineux pour qu'un seul 

 pied puisse fournir amplement de quoi faire un bon repas. 

 ij Sans odeur sensible, il a un goût vineux, lui peu acide. 



On recherche, pour l'usage, les jeunes individus, car, avec 

 Fâge, sa surface devient visqueuse, sa chair se durcit et 

 tend même à passer à l'état ligneux. Trop avancée d'ailleurs, 

 elle altère et échauffe un peu. 



Il y a, dit Paulet, deux principales manières de manger 

 le Bolet foie-de-bœuf : ou cuit sous la cendre, et coupé 

 ensuite par tranches avec une liaison ; ou Ijien apprêté en 

 fricassée de poulet : c'est-à-dire , qu'après l'avoir lavé, 

 éjîluché et bien essuyé, on le fait revenir à l'eau bouillante, 

 et on le fait cuire dans le beurre avec un peu de persil, de 



