LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. 1G7 



ciboule, poivre, sel, etc., et on fait une liaison avec les 

 jaunes d'œufs. L'assaisonnement un peu piquant est tou- 

 jours nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu 

 avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec 

 cette espèce, et gâte sa sauce. Ce champignon, qui a une 

 saveur de truffe, altère, échauffe même un peu, lors- 

 qu'on en mange trop, mais ne nuit jamais. Lorsqu'il n'est 

 que naissant, il ne produit pas cet effet. 



On le mange également cuit sous la cendre, coupé par 

 tranches, en y ajoutant une liaison. 



A Vienne, en Autriche, et dans d'autres parties de l'Al- 

 lemagne, on coupe le Bolet foie-de-bœuf par tranches 

 minces et on le mange cru en guise de salade, avec la 

 chicorée et la mâche. Si on y ajoute, dit Berkeley, quelque 

 peu de jeunes truffes, on a un mets excellent. 



M'^ Hussey dit que pour faire un bon plat, le Bolet 

 foie-de-bœuf, coupé menu, doit être mélangé avec de la 

 viande de veau ou de poulet, et assaisonné avec du jus de 

 citron et du poivre de ('ayenne : on le cuit délicatement à 

 l'étuvée ou bien sur le gril. 



On le cuit de même avec de la viande de veau, en y 

 ajoutant de la crème et du jus de citron. 



On retire de cette plante un suc abondant, de couleur 

 brune , lequel est excellent avec les biftecks et d'autres 

 viandes grillées. 



MANIÈRE D'AI^PRÊTER LES HYDNES. 



L'Hydne sinué est de très-bonne qualité. La cuisson 

 dans l'eau, dit Paulet , paraît nécessaire pour le ramolHr, 

 étant de substance un peu ferme. Il n'y a rien à ôter pour 

 préparer ces champignons. On les coupe par morceaux; 

 on les fait revenir un peu dans l'eau bouillante, et on les 



