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Iricasse avec du Ijclmtc cl du persil, tlu poivre, du sel, etc. 

 Mais l'expérience m'a prouvé qu'après les avoir passés à 

 l'eau bouillante, la meilleiu'e manière de les ajîprèter; c'est 

 de les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au bouil- 

 lon : ils sont meilleurs cpi'avec le beurre, avec lequel ils 

 sont toujours un peu coriaces. Elant très- peu aqueux par 

 eux-mêmes, ils ont besoin d'un véliicule liquide un peu 

 abondant. 



Selon Berkeley, la meilleure manière peut-être de pré- 

 parer l'Hvdne sinué est, après l'avoir plongé dans l'eau 

 chaude, de le faire cuire lentement à l'étuvée avec inie pe- 

 tite ([uantité de jus de veau auquel on ajoute un peu de 

 sel, de poivre de Cayenne et un brin de macis. Qiiand le 

 champignon est tendre, une petite quantité de persil, de 

 cerfeuil, avec lui peu d'ail, est ajoutée en m.ême temps que 

 de la Ijonne crème. Le tout est servi chaud avec des tran- 

 ches de pain frit. 



On mange aussi ce champignon cuit sur le gril avec de 

 fines herbes, à la manière des Agarics. 



L'Hydne hérisson s'accommode comme le champignon 

 de couche, dont il a le goût. 



MANIÈRE D'APPRÊTER LES CLAVAIRES. 



« Après les avoir lavées et épluchées, c'est-à-dire ôté la 

 terre du bas, on les fait ramollir sur un feu doux dans 

 une casserole, avec un morceau de beurre; quand elles 

 sont ramollies, on jette l'eau qu'elles ont rendue, et on les 

 saupoudre légèrement de farine ; on les mouille avec du 

 bouillon, et on fait la liaison avec les jaunes d'œufs, quand 

 elles sont cuites; c'est l'affaire d'une heure. 



« D'autres les font cuire, après les avoir épluchées et la- 

 vées, avec du lard t[u'on met dessus et dessous, et du 



