LEUR PREPARATION CULINAIRE. 169 



bouillon, en ajoutant sel, gros poivre, un morceau de jam- 

 bon et un peu de persil. Jl faut environ une heure de cuis- 

 son ; après cela, on les met dans une sauce faite avec du 

 coulis ou du jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans 

 les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole 

 avec du papier, sur lequel on met le couvercle ; c'est le 

 moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches, 

 et d'empêcher la sauce de s'épaissir trop. 



« On confit encore les Barbes-de-chèvre (les Clavaires) 

 au vinaigre, de la même manière que les cornichons et la 

 perce-pierre, Crythnium maritimum, etc. Pour cela, on les 

 blanchit d'abord , c'est-à-dire on les passe à l'eau bouil- 

 lante, on les essuie et on les met dans du vinaigre. L'expé- 

 rience a prouvé que cette manière de les conserver est très- 

 bonne, » (Paulet.) 



Les grandes espèces de Clavaires demandent à être cuites 

 à l'étuvée pendant au moins une heure. Ce qu'il y a de 

 mieux, c'est d'ajouter à leur cuisson un mélange de fines 

 herbes et de jambon auquel il est indispensable de joindre 

 des cives, des échalotes et une petite portion d'ail. 



Lorsqu'on fait cuire les petites espèces de Clavaires, 

 elles doivent être liées en bottes, comme les asperges. C'est 

 le plus souvent à la sauce blanche qu'on les prépare. Les 

 Clavaires de couleur jaune sont moins délicates que les 

 blanches. 



Ces plantes^ même celles qui sont de petite taille, sont 

 pour la plupart d'excellents articles de nourriture. 



MANIÈRE D'APPRÊTER LES MORILLES. 



Les Morilles sont les bienvenues du printemps. De quel- 

 que manière qu'on les apprête, dit i*aulet, elles sont tou- 

 jours bonnes, étant moins huileuses et d'une chair moins 



