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compacte en général ([ue les (Ihampigiions, les Mousserons 

 et les Truffes; elles sont aussi plus légères sur l'estomac, 

 et n'incommodent jamais. 



l*our les apprêter, on commence, après les avoir éplu- 

 chées, par les laver et les battre dans plusieurs eaux, d'une 

 casserole à l'autre, pendant quelque temps, pour leui" ùter 

 toute la terre qu'elles sont sujettes à contenir dans leurs ca- 

 vités. Cette opération fait(^, on les égoutte bien en les es- 

 suyant, et on les met dans une casserole sur le feu, avec 

 du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et, si l'on veut, 

 un morceau de jambon. Tne heure de cuisson leur suffit. 

 Comme elles ne rendent pas beaucoup d'eau, on est obligé 

 de les humecter souvent, et, pour cela, on préfère le bouil- 

 lon. Lorsqu'elles sont cuites, on ajoute des jaunes d'œufs, 

 pour faire la liaison, en les ùtant du feu. Il y en a qui y 

 mettent un peu de crème. On les sert seules, ou sur une 

 croûte de pain rissolée et imljibée de beurre. 



Morilles farcies. — On préfère pour les farcir les Morilles 

 fraîches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige, et 

 après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les gar- 

 nit d'une farce fine, et on les fait cuire entre des bandes de 

 lard. On les sert dans une sauce semblable à celle des Mo- 

 rilles à l'italienne. 



A Vienne en Autriclie, on farcit les Morilles avec de la 

 chapelure de pain, de la viande de volaille, des sardines, 

 des écrevisses et d'autres assaisonnements. 



On mange encore ces champignons frais, grillés, ou cuits 

 sous un four de campagne. 



Morilles à iitaiienne. — «Epluchez, lavez et laissez égout- 

 ter vos Morilles; coupez-les en deux ou trois parts, sui- 

 vant leur grosseur, et placez-les dans une casserole sur du 

 feu vif, avec de l'huile d'olive, poivre, sel et un bouquet 

 de fines herbes. l"aites-les sauter quelques instants, ensuite 



