LEUR PRÉPARATION CULINAIRE. 171 



y ajoutez du persil haché, de la ciboule et une pointe d'ail. 

 Continuez la cuisson sur un feu modéré; mouillez avec un 

 bouillon et un verre de vin blanc; et. lorsque la cuisson 

 est parfaite, servez avec du jus de citron et des croûtons 

 bien rissolés. 



« Dans nos départements méridionaux, on apprête les 

 Morilles à la manière des Ceps, ou bien on les mange far- 

 cies comme les aidjergines. Ailleurs, on les farcit avec de 

 la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques 

 fines herbes^ et on les fait cuire entre deux bardes de lard. 

 On aime à les savourer dans les pâtés chauds, la fricassée 

 de poulet, l'émincé de volaille. Enfin, rien n'est si délicat 

 qu'une noix de veau entourée de Morilles, convenablement 

 assaisonnée et cuite au four dans son jus. » (Roques.) 



Morilles en hâtelettes. — Après les avoir lavées, coupées 

 en deux, et passées au feu, pour leur faire rendre leur eau, 

 on les met avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, 

 du persil, de la ciboule hachée et des échalotes : ainsi ma- 

 rinées, on les embroche avec de petites brochetes, et on 

 les fait griller après les avoir légèrement panées. On les 

 arrose avec leur sauce, et on les sert avec ce qui reste. 



Morilles à. la crème. — « Après les avoir passées sur le 

 feu, avec du beurre, du sel, un bouquet de fines herbes et 

 un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles 

 out perdu leur eau, de bon bouillon, en ajoutant quelques 

 pincées de farine ; on y mêle ensuite de la crème et on les 

 sert avec des croûtes de pain. » (Paulet.) 



Ragoût de Morilles. — Epluchez , coupez en deux et lavez 

 vos Morilles; égouttez-les bien en les essuyant. Ensuite, 

 mettez -les dans une casserole avec du beurre fin. Faites 

 sauter sur un feu assez vif, et, lorsque le beurre est fondu, 

 exprimez-y le jus d'un citron. Donnez encore quelques 

 tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre et un peu de mus- 



