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c:ule ràjK'C. Laissez cuire vos Morilles pendant une heure, 

 et nourrissez-les par intervalles avec du bouillon ou du con- 

 sommé. Lors([u'elles sont cuites, liez-les avec des jaunes 

 d'oeufs. 



Morilles aux croûtons, — « Passez VOS Morilles sur le feu 

 avec du beurre, du sel, du gros poivre et un bouquet do 

 fines herbes; faites sauter et ajoutez un peu de farine. 

 Mouillez-les avec de l'excellent bouillon ; faites-les cuire et 

 réduire sur un feu doux. Supprimez ensuite le bouquet de 

 fines herbes. Prenez des croûtons que vous aurez fait frire 

 d'avance dans le beurre; fiiites une liaison avec trois 

 jaunes d'oeufs et une pincée de sucre en poudre que vous 

 mêlez à vos Morilles, et versez le tout sur vos croûtons. » 

 (Roques.) 



Les Morilles sèches reviennent facilement dans l'eau. Sé- 

 chées au four ou autrement, on les râpe ainsi que certains 

 Ceps et les Mousserons, pour en avoir la poudre, qu'on met 

 dans les sauces au besoin. 



mami:re d'appré'ier les helvelles. 



Toutes les Helvelles, dit Roques, fournissent un aliment 

 sain et d'un goût agréable. On n'en connaît encore aucune 

 qui soit d'une nature vénéneuse ou même suspecte. 



Après les avoir épluchées, on les lave à l'eau tiède et on 

 les fait cuire avec du persil, du sel et un peu d'eau. On 

 peut y ajouter, avant de les servir, du lait ou des jaunes 

 d'œufs. 



Il ne faut pas, dit 3L Berkeley, les laisser tremper trop 

 longtemps dans l'eau ni les laver plusieurs fois, ce qui dé- 

 truirait leur arôme délicat, bien qu'il soit toujours prudent 

 de les diviser et de les plonger un instant dans l'eau 

 chaude, afin de les débarrasser des limaces et autres holes 



