LEUR PREPARATIOX CULINAIRE. 173 



qu'elles pourraient loger, et du gravier. La meilleure façon 

 de les assaisonner est peut-être de les préparer avec du 

 veau ou du poulet hachés menu et enveloppés dans des 

 tranches de lard minces, après que, d'abord, on les a ù\\t 

 cuire à l'étuvée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et conve- 

 nablement assaisonnées. 



Les Helvelles peuvent être préparées à peu près de la 

 même façon que les Morilles, Comme celles-ci , elles de- 

 vraient toujours être recueillies par un temps sec, car la 

 moindre humidité les fait moisir, et la putréfaction s'ensuit 

 rapidement. 



MANIÈRE D'APPRÊTER LES VESSE-LOUP. 



Toutes les grandes espèces de V^esse-loup peuvent se 

 manger, tant que, coupées en travers, elles restent d'un 

 l)lanc pur : si elles offrent des taches jaunes ou conimen- 

 cent à prendre une couleur cendrée, elles sont trop vieilles; 

 il faut les rejeter. Mais toutes les espèces de ce genre, dit 

 Berkeley, ne sont certainement pas, quoique jeunes et 

 préparées avec soin, délicates à manger, entre autres le Lj- 

 coperdon cœlatiun et le BovisUi plurnbea. 



On fait subir aux Vesse-loup la même préparation 

 qu'aux champignons ordinaires. 



La Vesse-loup gigantesque est un champignon excellent 

 quand elle est cueillie jeune et préparée convenablement. 



Voici comment mistress Hussey conseille de la préparer. 



Coupez-les en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur; 

 ayez des herbes hachées, du poivre, du sel, etc., tout 

 prêt, comme pour une omelette ordinaire ; trempez les 

 tranches dans lui jaune d'œuf, recouvrez-les des herbes et 

 de l'assaisonnement; faites-les frire dans du beurre frais 

 et servez-les immédiatement. Elles sont plus légères et de 



