LEUR PREPARATION CULINAIRE. 175 



odeur et hâtent sa coagulation ; on peut de cette manière 

 obtenir des fromages à la Truffe. 



(( On préfère avec raison l'huile ou le beurre à toute 

 autre substance pour assaisonner la Truffe. Après l'huile, 

 le vin est l'ingrédient ou le véhicule qui lui convient le 

 mieux, et lorsque ces deux sul)stances sont mariées en- 

 semble, alors l'assaisonnement est parfait. Voilà pourquoi 

 un ragoût de Truffes n'est bon et bien agréable que lorsque 

 la sauce a pour base l'huile et le vin. Ainsi, pour faire lui 

 bon ragoiit, après les avoir bien lavées et bien brossées 

 pour enlever toute la terre, on les fait tremper un peu dans 

 l'eau, ou, ce qui est mieux, dans l'huile, on les coupe en- 

 suite par tranches, et on les met sur le plat avec de l'huile 

 ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre ; il 

 y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons. C'est 

 l'affaire d'une heure de cuisson ; on fait une liaison avec 

 des jaunes d'œufs. Quand les Pruffes sont de bonne qua- 

 lité, ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent 

 un peu de bouillon pendant la cuisson. » (Paulet.) 



D'autres les mangent cuites dans du vin et dans du 

 consommé, assaisonné de sel, de poivre, d'un bouquet de 

 fines herbes, de racines et d'oignons. On ne les met cuire 

 dans ce bouillon qu'après les avoir fait tremper dans l'eau 

 tiède. Quand elles sont cuites, on les sert pour entremets 

 sous une serviette. 



Truffes cuites sous la cendre. — Avec un couteau, on fait 

 des fentes à la Truffe en plusieurs endroits pour pouvoir 

 y introduire poivre, sel et assaisonnement; on la plonge 

 dans de l'huile ; on la recouvre ensuite de papier huilé, 

 puis on l'enveloppe de nouveau avec du papier mouillé, 

 pour la faire cuire une heure au moins sous la cendre bien 

 chaude. 



Autre procédé. — « Prenez de belles Truffes lavées et 



