ne LKS CHAMPIGNONS. 



brossi'fs avoc soin. Saupoudrez chacune d'elles de sel et 

 de i;ros poivre. Lnveloj)])ez-les d;uis plusieurs dou])les de 

 papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces 

 caisses, et mettez-les sous une cendre rouge. Faites cuire 

 pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos 

 Truffes , et servez-les chaudement dans une serviette. » 

 (Roques.) 



Truffes au vin de Champagne. — On lave plusieuis lois 

 les Truffes dans l'eau tiède, on les brosse et on les met 

 dans une casserok; foncée de bardes de lard, avec du sel, 

 inie feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne. 

 On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir 

 une demi-heure, et on sert les Truffes sous une ser- 

 viette. Les Truffes acquièrent ainsi une [)ropriété exci- 

 tante très-marquée; mais, si elles réveillent les tempéra- 

 ments inertes, elles échauffent et irritent les sujets bilieux et 

 sanguins. 



Truffes à la vapeur de vin. — « On cuit les Truffes à la 

 vapeur de vin, en mettant dans une casserole deux verres 

 de vin blanc, lui petit verre d'eau-de-vie et tel aromate que 

 l'on veut. On place les Truffes sur un clayon dans la cas- 

 serole, que l'on recouvre de son couvercle, et l'on fait 

 bouillir; aussitôt que rébuUition commence, on pose sur le 

 couvercle lui linge mouillé; les vape'j.rs se condensent et 

 retombent bouillantes sur les Truffes ; lorsque celles-ci sont 

 cuites, on les retire et on les laisse un instant se ressuyer 

 à l'air : on sert sur une serviette. » (Paulet). 



Truffes à, la Périgord. — Il v a deux manières de prépa- 

 rer les Truffes à la Périgord : l'une consiste à les faire bouil- 

 lir entières dans le vin et à les assaisonner; l'autre à les 

 bien cuire d'abord sous la cendre et à les fricasser ensuite. 



Truffes à la maréchale. — Prenez de grosses Truffes bien 

 brossées et lavées ; ajoutez à chaque une pincée de sel et 



