LEUR USAGE CULINAIRE. 177 



de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de 

 papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte 

 de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On 

 les sert en cet état. 



Truffes à la Piémontaise. — On fait mariner les Truffes 

 dans riiuile ; on les coupe par lames très-minces , et on 

 dispose un lit de ces Truffes émincées sur un plat d'argent 

 avec de l'huile, du sel, du gros poivre et du fromage de 

 Parmesan râpé. Après avoir fait ainsi plusieurs couches, 

 on met le plat sur la cendre chaude et sous le four de 

 campagne. Un quart d'heure suffit pour leur cuisson. 



On prépare aussi les Truffes en croustade. On les choisit 

 alors d'une forte dimension, on les couvre de bardes de 

 lard, et on les dispose dans de la pâte brisée, dont on 

 forme une espèce de tourte qu'on met au four. Dans une 

 heure elle est cuite. 



Truffes du Piémont à la Rossini. — « Vous émincez fine- 

 ment des Truffes du Piémont. Vous mettez ensuite dans 

 un saladier de l'huile d'Aix, de la moutarde fine, du vi- 

 naigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. Vous 

 battez ces divers ingrédients jusqu'à parfaite combinaison, 

 et vous mêlez vos Truffes. 



« On peut servir de même nos Truffes noires, en ajoutant 

 à cet assaisonnement deux jaunes d'œufs et une pointe 

 d'ail, afin de leur donner le goût et le moelleux des Truffes 

 du Piémont. » (Roques.) 



Truffes à, l'Italienne. — •« Prenez des Truffes moyennes, 

 épluchées et coupées par tranches ; mettez-les dans une cas- 

 serole avec un peu d'huile, de sel , de poivre, de persil, 

 de ciboule, d'échalotes hachées, et deux gousses d'ail pi- 

 quées d'un clou de girofle. Laissez-les un peu mariner et 

 mettez-les quelques moments sur les cendres chaudes. 

 Égouttez-les, et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blanc, 



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