178 LES CHAMPIGNONS. 



une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites 

 bouillir le tout*, dégraissez^ et servez vos Truffes avec un 

 peu de jus de citron ; la sauce doit être perlée. » (Paulet.) 



Truffes blanches ou noires à l'Italienne. — Après avoir 

 plongé dans l'eau et bien brossé deux cent cinquante 

 grammes de Truffes, pelez-les, si elles sont noires. (>ou- 

 pez-les par tranclies sur un plat, mêlez ensuite cent cin- 

 quante grammes de beurre et soixante grammes d'huile 

 d'olives dans une tourtière avec deux anchois nettoyés et 

 triturés, avec une pincée de persil et une gousse d'ail ou 

 d'échalote. Faites frire légèrement le tout pendant une 

 minute, ensuite jetez-y les Truffes avec une pincée de sel ; 

 retournez-les deux ou trois fois ; versez-les sur un plat, en- 

 tourées de croûtons de pain frits dans le beurre et glacés, 

 en faisant dégoutter dessus deux cuillerées à bouche de 

 bouillon concentré. Servez-les fumantes avec un citron à 

 part. 



Truffe blanche ou grise. — Autre procédé. — Cette produc- 

 tion souterraine, dit M. Barla, est tellement agréable au 

 goût et à l'odorat que, même à l'époque où elle est la plus 

 commune, on la vend encore à un prix élevé. Les Truffes 

 les plus affuiées sont celles qui ont une forme arrondie et 

 la chair foncée et odorante ; celles qui sont comprimées ou 

 lobées sont moins recherchées. 



On coupe cette Truffe en tranches très-minces avec un 

 couteau fait exprès, et on la mange ordinairement crue en 

 salade, après l'avoir assaisonnée* avec de l'huile, du vinai- 

 gre et du jus de citron. En Piémont, on la mange le plus 

 souvent avec des cardons crus et une sauce composée 

 d'huile et d'anchois. On s'en sert aussi pour parfumer di- 



vers ragoûts. 



Truffes à l'Espagnole. — « Coupez les Truffes en quatre 

 morceaux après les avoir lavées et épluchées; faites-les 



